Spaghetti con le melanzane abbottonate - Salmone marinato su gazpacho e quenelle di ricotta Caccia al cuoco Domenico D'Agostino Alessandro Spina Caccia al cuoco più di un'ora Primi Piatti Difficile Secondi Procedimento: Spaghetti con le melanzane abbottonate Ingredienti per 1 porzione: 80g di spaghetti 1 melanzana nera 50g di grana grattugiato 50g di pecorino grattugiato 50g di pane grattugiato basilico fresco q.b. olio di oliva q.b. Per la salsa: 500g di pomodori San Marzano 1 cipolla dorata sale fino q.b. olio extravergine d'oliva Procedimento: Praticare sulla melanzana delle incisioni longitudinali a circa 1 centimetro di distanza l'una dall'altra quindi sbollentarla per 1', scolarla e strizzarla. Amalgamare il pane grattugiato con il grana, il pecorino e il basilico tritato quindi inserire il composto nelle incisioni. "Arrotolare" la melanzana così preparata con uno spago sottile da cucina e rosolarla in olio di oliva. In una casseruola rosolare la cipolla, unire i pomodori tagliati a pezzi e regolare di sale. Aggiungere la melanzana "abbottonata" e cuocere a fuoco dolce per 1h e 30' circa. Una volta pronta, slegare la melanzana e schiacciarla all'interno della salsa. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro e melanzana. Servire ben caldo. Salmone marinato su gazpacho e quenelle di ricotta Ingredienti per 1 porzione: Per la marinatura: 100g di salmone fresco 1 limone biologico 1 arancia biologica 50g di zucchero di canna 50g di sale grosso 2 ramoscelli di aneto germogli di songino q.b. pepe in grani 3 colori q.b. Per il gazpacho: 100g di pomodorini pachino 50g di peperone rosso 1 piccolo cetriolo 3 foglie di basilico 1/2 cipolla bianca tabasco q.b. 1 cucchiaino di aceto bianco olio extravergine d'oliva q.b. sale e pepe q.b. Per la quenelle: 30g di ricotta fresca 1 ramoscello di timo al limone 1 cucchiaino di panna fresca sale q.b. Per la chip: 1 fetta di pane sottile rosmarino q.b. olio extravergine q.b. Procedimento: Pulire, sfilettare e spinare il salmone senza privarlo della pelle. Amalgamare accuratamente sale, zucchero di canna, la scorza dell'arancio e del limone tritata, l'aneto e il pepe in grani fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Cospargere il salmone con il composto ottenuto e lasciarlo marinare per 2 ore circa in frigo. Lavare le verdure. Dividere longitudinalmente il cetriolo e con l'aiuto di un cucchiaino privarlo dei semi. Tagliare a pezzetti tutte le verdure, versarle in un bicchiere, unire qualche goccia di tabasco, olio extravergine d'oliva, sale, pepe e frullare il tutto. Aggiungere l'aceto, frullare nuovamente quindi conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Per la quenelle passare la ricotta al setaccio fino ad ottenere una consistenza abbastanza liscia, aggiungere il timo, la panna fresca, una presa di sale e con l'aiuto di una frusta amalgamare il tutto. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo. Per la chip di pane tagliare una fetta di pane sottilissima, aggiungere un filo d'olio, qualche ago di rosmarino e cuocerlo in forno per qualche minuto fino a renderla croccante e dorata. Con un panno umido tamponare la marinatura dal salmone quindi cuocerlo per circa 5' in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva dalla parte della pelle. Mettere il gazpacho sul fondo del piatto di servizio, adagiarvi sopra il salmone e accompagnare con una quenelle di ricotta e la chip di pane. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e servire. Procedimento:

Spaghetti con le melanzane abbottonate

Ingredienti per 1 porzione:
80g di spaghetti
1 melanzana nera
50g di grana grattugiato
50g di pecorino grattugiato
50g di pane grattugiato
basilico fresco q.b.
olio di oliva q.b.
Per la salsa:
500g di pomodori San Marzano
1 cipolla dorata
sale fino q.b.
olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Praticare sulla melanzana delle incisioni longitudinali a circa 1 centimetro di distanza l’una dall’altra quindi sbollentarla per 1’, scolarla e strizzarla.
Amalgamare il pane grattugiato con il grana, il pecorino e il basilico tritato quindi inserire il composto nelle incisioni. “Arrotolare” la melanzana così preparata con uno spago sottile da cucina e rosolarla in olio di oliva.
In una casseruola rosolare la cipolla, unire i pomodori tagliati a pezzi e regolare di sale. Aggiungere la melanzana “abbottonata” e cuocere a fuoco dolce per 1h e 30’ circa. Una volta pronta, slegare la melanzana e schiacciarla all’interno della salsa.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro e melanzana. Servire ben caldo.


Salmone marinato su gazpacho e quenelle di ricotta

Ingredienti per 1 porzione:
Per la marinatura:
100g di salmone fresco
1 limone biologico
1 arancia biologica
50g di zucchero di canna
50g di sale grosso
2 ramoscelli di aneto
germogli di songino q.b.
pepe in grani 3 colori q.b.
Per il gazpacho:
100g di pomodorini pachino
50g di peperone rosso
1 piccolo cetriolo
3 foglie di basilico
½ cipolla bianca
tabasco q.b.
1 cucchiaino di aceto bianco
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la quenelle:
30g di ricotta fresca
1 ramoscello di timo al limone
1 cucchiaino di panna fresca
sale q.b.
Per la chip:
1 fetta di pane sottile
rosmarino q.b.
olio extravergine q.b.

Procedimento:
Pulire, sfilettare e spinare il salmone senza privarlo della pelle. Amalgamare accuratamente sale, zucchero di canna, la scorza dell’arancio e del limone tritata, l’aneto e il pepe in grani fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Cospargere il salmone con il composto ottenuto e lasciarlo marinare per 2 ore circa in frigo.
Lavare le verdure. Dividere longitudinalmente il cetriolo e con l’aiuto di un cucchiaino privarlo dei semi. Tagliare a pezzetti tutte le verdure, versarle in un bicchiere, unire qualche goccia di tabasco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e frullare il tutto. Aggiungere l’aceto, frullare nuovamente quindi conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per la quenelle passare la ricotta al setaccio fino ad ottenere una consistenza abbastanza liscia, aggiungere il timo, la panna fresca, una presa di sale e con l’aiuto di una frusta amalgamare il tutto. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per la chip di pane tagliare una fetta di pane sottilissima, aggiungere un filo d’olio, qualche ago di rosmarino e cuocerlo in forno per qualche minuto fino a renderla croccante e dorata.
Con un panno umido tamponare la marinatura dal salmone quindi cuocerlo per circa 5’ in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva dalla parte della pelle.
Mettere il gazpacho sul fondo del piatto di servizio, adagiarvi  sopra il salmone e accompagnare con una quenelle di ricotta e la chip di pane. Condire con un filo d’olio extravergine d’oliva e servire.
 

 

 

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