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L’uovo

Beppe Bigazzi La conoscenza fa la differenza

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    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    L’uovo è il cibo universale: nel mondo se ne consumano ogni giorno oltre 3,5 miliardi. Cibo universale anche per utilizzi: primi piatti (pasta all’uovo), secondi piatti (sodo, fritto, frittate, ….), pasticceria, gelateria. I motivi sono semplici e vari: il suo contenuto di proteine nobili, la sua versatilità, la sua economicità. Sono ormai superati da tempo  i dubbi sui suoi “pericoli” per la salute: l’uovo è un alimento pressoché completo, inserito ovviamente in una dieta equilibrata e armonica: cereali, meglio se integrali, legumi, frutta, verdura,  pesce e carne.Ma quali uova consumare? Una volta erano tutte buone purché fresche. Ma dagli anni 70 è divenuto sempre più prevalente la produzione da allevamenti intensivi. Così il legislatore (grazie anche al fatto che la produzione è divisa fra molti allevamenti e non c’è un monopolio o un oligopolio come in altri settori)  ha potuto legiferare con notevole chiarezza e obiettiva serietà.Naturalmente spetta a noi consumatori comportarci responsabilmente, ricordando che è un diritto, ma anche un dovere informarci bene. Nel caso delle uova il legislatore si è comportato bene, i consumatori  molto male.Vediamo insieme cosa significa la serie di numeri e lettere stampigliate  su ogni uovo e all’interno  della confezione (Richiesta  per i produttori: perché non anche sull’esterno della confezione, piuttosto che scrivere solo “biologiche” o “allevate a terra”?) :3   IT   051   PG   746   V3Il primo numero indica il tipo di allevamento: 2 = allevamento a terra in recinti; 1 = allevamento all’aperto; 0 = allevamento biologicoIT significa Italia, cioè lo stato dove l’uovo è prodotto051 è il codice Istat del comunePG indica la provincia746 identifica il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha   deposto l’uovoV3 identifica il gruppo di galline che ha deposto l’uovo.Ovviamente il sistema di allevamento è importante, così come l’alimentazione delle galline:- Una gallina di allevamento intensivo in gabbia, fa 365 uova e poi viene “rottamata”;- Una gallina libera e felice, (0), fa dalle 150 alle 200 uova all’anno, vive fino a 5 anni e oltre e dopo, come dice il proverbio “gallina vecchia fa buon brodo”Importante è la data di deposizione, stampigliata sul contenitore: l’uovo è classificato extra fino al 9° giorno; entro 28 giorni dalla deposizione è fresco.La lettera A sull’imballaggio indica uova fresche da consumo diretto. Quelle per i prodotti hanno la B,  e sono uova di seconda qualitàIl calibro va da XL (grandissime, oltre 73 g. di peso), a L, (grandi, da 63 a 72 g.), M (medie da 53 a 62 g.) ed  S (piccole sotto i 52 g.)Importantissima è l’alimentazione delle galline: mangimi vegetali, coloranti sì o no, integrati da vitamine e sali minerali con indicazioni di percentuali. Ma dove si trovano le uova 0 e 1, e quanto costano?Nei negozi, nei supermercati. Costano dal 5 al 10% in più cioè qualcosa meno di due o tre centesimi di euro l’uno: troppo difficile e troppo caro? Tenendo presente che l’uovo è una cosa viva che respira, e che il guscio fa passare aria; perciò  riponetele in un ambiente fresco lontano da odori spiacevoli. Non lavatelo mai,  come mi è capitato di sentire.Ripeto, la conoscenza fa la differenza:  mangiare meglio spendendo meno. E ricordate ancora, nell’interesse di tutti: una spesa responsabile può indirizzare la produzione e il commercio; se nessuno comprasse le uova 3, nessuno le venderebbe e nessuno le produrrebbe.  Per concludere, una richiesta ai produttori, che finalmente si sono adeguati alla normativa europea e non producono più uova di Categoria 3: perché non mettere la stampigliatura.