GazzetTinto

[an error occurred while processing this directive]

Sal De Riso - Tronchetto al limone e thè earl grey in tazza

Sal De Riso

    » Segnala ad un amico

    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Per il tronchetto al limone e thè earl grey:
    180 g di zucchero   
    140 g di burro    
    155 g di uova intere ( n. 3)
    100 g di latte fresco intero Alta Qualità
    2 g di sale 
    1 limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
    2 gocce di essenza di olio di bergamotto
    10 g di Thè Earl Grey solubile
    120 g di farina   
    80 g di fecola di patate 
    5 g di lievito in polvere

    Montate per circa 5 minuti il burro con lo zucchero aiutandovi con un frustino elettrico. Aggiungete il sale, il limone grattugiato, il thè e, poco per volta, il latte e le uova. A parte, sopra un foglio di carta da forno, setacciate la farina con la fecola e il lievito e incorporatele a pioggia con una spatola a mano. Ponete l’impasto in uno stampo a forma di tronchetto imburrato ed infarinato di dimensioni 25x8 cm. Cuocete in forno a 165°C per 35-40 minuti. Sformate il tronchetto sopra un piatto da portato quando è ancora tiepido.

    Per l’infuso di thè Earl Grey:
    550 g di acqua
    50 g di thè Earl Grey

    Portate ad ebollizione l’acqua in un pentolino, toglietela dal fuoco e inserite il thè. Lasciate in infusione per circa 3 minuti e dopo filtratelo.

    Per la meringa all’italiana:
    100 g di albume d’uovo (n. 3)
    165 g di zucchero
    90 g di acqua
    15 g di miele

    In un pentolino fate cuocere lo zucchero con l’acqua e il miele fino a 120°C e versate lo sciroppo bollente a filo sull’albume. Quindi lasciatela montare fino a quando non risulterà quasi fredda.

    Per la mousse al thè earl grey:
    300 g di infuso di thè Earl Grey
    15 g di gelatina in fogli
    250 g di meringa all’italiana
    400 g di panna semimontata non zuccherata

    Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungetela all’infuso di thè freddo. Unite la panna semimontata alternata con la meringa all’italiana e mescolate bene. Utilizzate subito la mousse.

    Per la gelatina di thè:
    200 g di infuso di thè Earl Grey
    40 g di zucchero
    6 g di gelatina

    Riscaldate la metà dell’infuso al thè e sciogliete al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungete lo zucchero e il rimanente thè. Raffreddatelo a temperatura ambiente e utilizzate la gelatina ancora liquida.

    Composizione e decori:
    Ricavate dal tronchetto 12 cubi di 2x2 cm e ponetene uno per ogni tazza da thè. Versate sopra la mousse al thè fino a ¾ del bordo. Ponete le tazze in freezer per circa due ore e dopo questo tempo riempite la tazza fino al bordo con la gelatina al thè. Servite questo dolce a 4°C accompagnato con delle fettine di tronchetto a parte.