Sal De Riso - Tronchetto al limone e thè earl grey in tazza Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile SALVATORE DE RISO Procedimento: Per il tronchetto al limone e thè earl grey: 180 g di zucchero 140 g di burro 155 g di uova intere ( n. 3) 100 g di latte fresco intero Alta Qualità 2 g di sale 1 limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiato 2 gocce di essenza di olio di bergamotto 10 g di Thè Earl Grey solubile 120 g di farina 80 g di fecola di patate 5 g di lievito in polvere Montate per circa 5 minuti il burro con lo zucchero aiutandovi con un frustino elettrico. Aggiungete il sale, il limone grattugiato, il thè e, poco per volta, il latte e le uova. A parte, sopra un foglio di carta da forno, setacciate la farina con la fecola e il lievito e incorporatele a pioggia con una spatola a mano. Ponete l'impasto in uno stampo a forma di tronchetto imburrato ed infarinato di dimensioni 25x8 cm. Cuocete in forno a 165°C per 35-40 minuti. Sformate il tronchetto sopra un piatto da portato quando è ancora tiepido. Per l'infuso di thè Earl Grey: 550 g di acqua 50 g di thè Earl Grey Portate ad ebollizione l'acqua in un pentolino, toglietela dal fuoco e inserite il thè. Lasciate in infusione per circa 3 minuti e dopo filtratelo. Per la meringa all'italiana: 100 g di albume d'uovo (n. 3) 165 g di zucchero 90 g di acqua 15 g di miele In un pentolino fate cuocere lo zucchero con l'acqua e il miele fino a 120°C e versate lo sciroppo bollente a filo sull'albume. Quindi lasciatela montare fino a quando non risulterà quasi fredda. Per la mousse al thè earl grey: 300 g di infuso di thè Earl Grey 15 g di gelatina in fogli 250 g di meringa all'italiana 400 g di panna semimontata non zuccherata Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungetela all'infuso di thè freddo. Unite la panna semimontata alternata con la meringa all'italiana e mescolate bene. Utilizzate subito la mousse. Per la gelatina di thè: 200 g di infuso di thè Earl Grey 40 g di zucchero 6 g di gelatina Riscaldate la metà dell'infuso al thè e sciogliete al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungete lo zucchero e il rimanente thè. Raffreddatelo a temperatura ambiente e utilizzate la gelatina ancora liquida. Composizione e decori: Ricavate dal tronchetto 12 cubi di 2x2 cm e ponetene uno per ogni tazza da thè. Versate sopra la mousse al thè fino a 3/4 del bordo. Ponete le tazze in freezer per circa due ore e dopo questo tempo riempite la tazza fino al bordo con la gelatina al thè. Servite questo dolce a 4°C accompagnato con delle fettine di tronchetto a parte. Procedimento:
Per il tronchetto al limone e thè earl grey:
180 g di zucchero   
140 g di burro    
155 g di uova intere ( n. 3)
100 g di latte fresco intero Alta Qualità
2 g di sale 
1 limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
2 gocce di essenza di olio di bergamotto
10 g di Thè Earl Grey solubile
120 g di farina   
80 g di fecola di patate 
5 g di lievito in polvere

Montate per circa 5 minuti il burro con lo zucchero aiutandovi con un frustino elettrico. Aggiungete il sale, il limone grattugiato, il thè e, poco per volta, il latte e le uova. A parte, sopra un foglio di carta da forno, setacciate la farina con la fecola e il lievito e incorporatele a pioggia con una spatola a mano. Ponete l’impasto in uno stampo a forma di tronchetto imburrato ed infarinato di dimensioni 25x8 cm. Cuocete in forno a 165°C per 35-40 minuti. Sformate il tronchetto sopra un piatto da portato quando è ancora tiepido.

Per l’infuso di thè Earl Grey:
550 g di acqua
50 g di thè Earl Grey

Portate ad ebollizione l’acqua in un pentolino, toglietela dal fuoco e inserite il thè. Lasciate in infusione per circa 3 minuti e dopo filtratelo.

Per la meringa all’italiana:
100 g di albume d’uovo (n. 3)
165 g di zucchero
90 g di acqua
15 g di miele

In un pentolino fate cuocere lo zucchero con l’acqua e il miele fino a 120°C e versate lo sciroppo bollente a filo sull’albume. Quindi lasciatela montare fino a quando non risulterà quasi fredda.

Per la mousse al thè earl grey:
300 g di infuso di thè Earl Grey
15 g di gelatina in fogli
250 g di meringa all’italiana
400 g di panna semimontata non zuccherata

Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungetela all’infuso di thè freddo. Unite la panna semimontata alternata con la meringa all’italiana e mescolate bene. Utilizzate subito la mousse.

Per la gelatina di thè:
200 g di infuso di thè Earl Grey
40 g di zucchero
6 g di gelatina

Riscaldate la metà dell’infuso al thè e sciogliete al suo interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungete lo zucchero e il rimanente thè. Raffreddatelo a temperatura ambiente e utilizzate la gelatina ancora liquida.

Composizione e decori:
Ricavate dal tronchetto 12 cubi di 2x2 cm e ponetene uno per ogni tazza da thè. Versate sopra la mousse al thè fino a ¾ del bordo. Ponete le tazze in freezer per circa due ore e dopo questo tempo riempite la tazza fino al bordo con la gelatina al thè. Servite questo dolce a 4°C accompagnato con delle fettine di tronchetto a parte.

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