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Sal De Riso - Ravioli al cioccolato ripieni alle castagne in salsa di zucca rossa

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    PASTA AL CIOCCOLATO;
    RIPIENO ALLE CASTAGNE;
    MOLLICA DI PANE CROCCANTE;
    SALSA DI CONFETTURA DI ZUCCA ROSSA;
    DECORO CHICCHI DI MELOGRANO;

    PASTA AL CIOCCOLATO:
    FARINA                         G 100;
    SEMOLA RIMACINATA              G 100;
    CACAO AMARO                    G 100;
    TUORLI                         N°4;
    UOVA                           N°2;
    ACQUA                          Q.B.
    Lavorare la pasta finche non diventa liscia e setosa. Lasciar riposare circa 1 ora coperta con pellicola trasparente.

    RIPIENO ALLE CASTAGNE:
    CASTAGNE PULITE                G 500;
    ZUCCHERO                       G 150;
    BUCCIA D’ARANCIA CANDITA       G 150;
    SUCCO D’ARANCIA                G 100;
    AMIDO MAIZENA                  G   6;
    LIQUORE ARANCIA                G  10;
    Caramellare leggermente lo zucchero, aggiungere il succo d’arancia e il liquore. Miscelare con poca acqua l’amido maizena. Aggiungere le castagne e amalgamare per qualche minuto.

    MOLLICA DI PANE CROCCANTE:
    PANE                          G 100;
    BURRO                         G  20;
    ZUCCHERO  VANIGLIATO          G  30;
    Mixare la pasta bianca del pane. Sciogliere il burro in padella e rosolare con lo zucchero al velo.

    CONFETTURA DI ZUCCA ROSSA
    ZUCCA ROSSA                   G 500;
    ZUCCHERO                      G 250;
    Cuocere fino a circa 110°C