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Augusto Tocci: Frutti dimenticati - le Corniole

Augusto Tocci Non solo Chef

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    Cuoco: AUGUSTO TOCCI
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Non solo Chef

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Frutti selvatici che si trovano nei nostri boschi durante la stagione estiva .    
    Il frutto del corniolo è una drupa carnosa a forma di un uovo allungato, prima verde, poi rosso contenente un nocciolo allungato.
    Le corniole non vanno raccolte quando sono ancora rosse, lucenti e dure, ma solo quando sono ben mature, quando cadono a terra e presentano un colore rosso scuro.  Per la durezza del suo legno, usato dalle legioni romane per la costruzione delle aste per le lance, il corniolo è simbolo di durata.. Oggi  viene utilizzato per la produzione di pipe.
    I piccoli frutti rossi vengono elaborati oltre che per succhi di frutta e per marmellate (ottime accompagnate al bollito di carne) e per eccezionali bevande anche come aromatizzante per alcuni tipi di alcolici come ad esempio la grappa.

    Le corniole in salamoia:

    Fabbisogno:
    corniole
    Acqua
    Sale
    Alloro e semi di finocchio

    Procedimento:
    una preparazione curiosa che trasforma questi frutti in insolite, delicatissime «olive». Si procede in questo modo: si raccolgono le corniole quando sono ancora un poco acerbe, si lavano, si asciugano e si mettono in un liquido preparato con acqua e sale da cucina in notevole quan-tità.  Per stabilire quando la salamoia ha raggiunto il giusto grado di salinità, basta immergervi un uovo crudo; se galleggia, il composto è pronto per accogliere le corniole che devono essere appena coperte dal liquido. Aggiungere qualche foglia di alloro e un pizzico di semi di finocchio; chiudere ermeticamente e lasciare in riposo in luogo buio per un mese. Ogni volta che si tolgono le corniole dalla salamoia per mangiarle, passarle più volte sotto l’acqua corrente.

    Tartine alla salsa di corniole

    Fabbisogno:
    Corniole
    Pane
    Aceto, sale e pepe

    Procedimento:
    Schiacciare con cura 2 chili di cornioli ed eliminare i noccioli. Mettere la polpa si in un tegame con un po' di aceto, sale e pepe. Fare bollire per circa un paio d’ore come le marmellate. Il composto viene messo in un vaso di vetro a chiusura ermetica e posto a bollire per circa 10 minuti. Questa salsa è ottima per accompagnare carni arrosto e per crostini di pane.