Ingredienti per 10 persone:

• 10 sogliole da 300 gr
• 150 gr di crema di pomodori confit
• 300 gr di patate
• 1 cucchiaio di colatura di alici
• 500 gr di acqua di cottura delle patate
• Rosmarino
• Aglio
• Olio evo
• 3 scalogni
• 2 spicchi di aglio
• Scorza di ½ limone
• 1 lt di brodo di gallina
• 2 pomodori freschi

Per la crema di patate. Pelare e tagliare le patate a cubi di 2x2 cm. Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe. Una volta dorate frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.

Per il potacchio. Rosolare le spine delle sogliole e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo di gallina.  Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.

Finitura e presentazione. Pulire le sogliole dalla pelle e dalle interiora e togliere la testa. Panarle nella farina tostata e cuocerle nel burro chiarificato ambo i lati.  Asciugarle con carta assorbente e salarle. Togliere la lisca e ricomporre le sogliole, ricoprirle di crema di patate e con l’aiuto di un biberon da cucina fare dei pois con la crema di pomodoro.

Impiattare le sogliole e accompagnarle con delle bietole ripassate in padella.

Salsare con il sugo di potacchio.


In abbinamento:  Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 'Balciana' 2017