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Alessandro Giudici - Torta dobos

Scuola di Pasticceria Alessandro Giudici

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    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:


    Ecco la ricetta del biscuit alla panna (senza uova e senza glutine) con farina di riso.

    Ingredienti: 250g di panna, 120g di zucchero semolato,  1g di bacca di vaniglia,  15g di tomiele, 1 g di xantana, 1g di guar, 70g di polvere di mandorle,  15g di fecola di patate, 3g di lievito per dolci, 120g di farina di riso

    Per la crema all’acqua e cioccolato fondente:
    300g di acqua o latte di riso, 100g di miele, 10g di gelatina animale in fogli, 200g di coeur de guanaja 80'%, , 500g di panna liquida 35% m.g.  O…panna di soja (prodotto alternativo)
    Dobos torta in versione primavera meno calorica ( senza glutine e volendo senza latticini).

    Per il biscuit alla panna:
    Montare la panna 35% mg con gli zuccheri e il miele, una volta montata mescolare la farina di riso con la farina di mandorle e la fecola di patate ( il guar e xantana) facoltativi se realizziamo un biscuit con farina normale e cuocere a 175 gradi per 18 minuti circa.

    Per la crema all’acqua e cioccolato 80%:
    riscaldare l’acqua o latte di riso  con gli zuccheri, emulsionare al cioccolato e aggiungere la panna liquida 35% mg a filo
    Lasciar cristallizzare 12 ore in frigo o almeno 4 ore.

    Montaggio del dolce:
    Alternare 5 strati di biscuit con 5 strati di crema all’acqua e l’ultimo strato con croccante di caramello.