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L’acquolina in bocca: Beppe Bigazzi - formaggi e salumi di montagna

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    In studio con Beppe, MICHELE VALOTTI, da Brione (Brescia), che ha già partecipato a un Campanile.

    Nei paesi evoluti il formaggio di montagna è contrassegnato da sigle e simboli; il motivo è molto semplice: è fatto in un determinato periodo dell’anno con latte di animali tradizionali al pascolo su prati spontanei polifiti. E’ bello vedere le vacche pascolare e scegliere, giorno dopo giorno, erbe diverse e particolari. Resta comunque il fatto che sono formaggi, buonissimi, spesso sublimi,  che hanno aromi e sapori avvolgenti e incantatori. Oggi ne vediamo alcuni:
    BAGOSS DI BAGOLINO: esisteva già nel tardo Medioevo  e verso la metà del 1500 la Repubblica di Venezia chiese di aggiungervi lo zafferano affinchè il Doge potesse offrire “formaggi aurei”. E’ un formaggio da tavola morbido, suadente e profumato quando ha pochi mesi, ma quando supera l’anno  diventa eccezionale e benché si scheggi, in bocca si scioglie con subitanea celerità. Un formaggio che onora il nostro paese.
    TOMBEA: sempre in provincia di Brescia, alti sui monti, ci sono alpeggi che danno origine al formaggio Tombea. La produzione è molto ridotta, sufficiente a vincere sempre i concorsi, ma insufficiente per rifornire il mercato. Ma anche di diamanti ce ne sono pochi....e degustare il Tombea è cosa di assoluto privilegio.
    Se in montagna ci sono prati meravigliosi per i bovini, c’è cibo eccezionale anche per capre e pecore, che in queste condizioni danno latte e formaggi eccelsi; in particolare quelli freschi di capra e, più rari, i pecorini più stagionati.

    Capre e pecore, con caprioli e cervi forniscono una materia prima per eccellenti salumi, di coscia e di spalla, che sono con aromi e poco altro, essiccati ai venti freddi e asciutti che qui si hanno spesso: cibo degli dei, mantenuto non dal sale, non dal fumo, ma da vento e aria pura di montagna. Meravigliosi appena affettati con buon pane scuro o polenta, possono entrare anche in alcuni piatti di montagna, frutto di una cultura affinata nei secoli che dal “poco” otteneva “il molto”.