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Gnocchetti di patate con triglie, piselli e cedro vs Foiade con crescenza e luertis

I “primi” siamo noi Ivano Ricchebono Francesca Marsetti

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    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: FRANCESCA MARSETTI
    Cuoco: Ivano Ricchebono

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Gnocchetti di patate con triglie, piselli e cedro

    Ingredienti:
    Ingredienti per gli gnocchetti:
    150 g di farina
    500 g di patate
    sale q.b.
    Inoltre:
    4 triglie sfilettate
    1 cedro fresco
    50 g di cedro candito
    200 g di piselli sgusciati
    aceto balsamico q.b.
    1 noce di burro
    1 carota
    1 cipolla
    1 pomodoro maturo
    brodo di pesce q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Far bollire le patate con la buccia, pelarle e schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate direttamente sulla farina. Aggiungere un pizzico di sale ed impastare. Formare dei lunghi cilindretti, tagliarli a piccoli pezzi, ricavare gli gnocchetti e cuocerli in acqua bollente salata.Preparare un brodo di pesce con le lische delle triglie precedentemente sfilettate, la cipolla, la carota e il pomodoro. Filtrare il brodo con un colino.Rosolare i piselli in padella con la noce di burro e un filo d’olio extravergine, aggiungere il cedro candito e i filetti di triglia, bagnare con il brodo e lasciar cuocere per qualche minuto. Togliere le triglie dalla padella, scolare gli gnocchetti e saltarli in padella con il condimento precedentemente ottenuto. Spegnere il fuoco, unire la scorza grattugiata del cedro fresco e aggiustare di sale e pepe. Impiattare gli gnocchetti, unire le triglie, grattugiare nuovamente un po’ di scorza di cedro, guarnire il piatto con delle gocce di aceto balsamico e poi servire.

    Foiade con crescenza e luertis

    Ingredienti:
    Per la pasta fresca:
    300 g di farina
    100 g di farina di semola rimacinata
    4 uova
    sale q.b.
    Per la salsa:
    2 mazzetti di luertis
    250 g di crescenza
    50 g di burro
    sale e pepe q.b.
    noce moscata q.b.
    formaggio grana q.b.

    Procedimento:
    Impastare le due farine con le uova e un pizzico di sale; stendere la sfoglia sottile e ricavare dei fazzoletti medio grossi come a formare dei rombi (foiade). Sbollentare i luertis in acqua non salata per qualche minuto, scolarli e tagliarli a pezzi. Scogliere il burro e aggiungere i luertis. Rosolarli per un paio di minuti quindi unire un pizzico di sale e di noce moscata. Aggiungere la crescenza tagliata a cubetti e, a fuoco dolce, lasciar sciogliere fino ad ottenere una crema. Unire le foiade cotte per un paio di minuti alla salsa e, prima di servire, terminare con una spolverata di grana e una macinata di pepe fresco.