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Carlo Cambi:la giusta spesa - fave e piselli

Carlo Cambi

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    Cuoco: CARLO CAMBI
    Rubriche: Non solo Chef

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Si narra che - tra i legumi - le fave siano le meno caloriche in assoluto; come per le lenticchie ed i fagioli, anche le fave hanno acquisito un ruolo da protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità. La pianta delle fave è originaria dell'Asia Minore e da secoli viene ampiamente coltivata per l'alimentazione umana ed animale (foraggio).Attualmente, le fave sono largamente consumate nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni pugliesi, sicule e sarde.Rispetto ai fagioli, le fave sono qualitativamente superiori in termini proteici; ricche di ferro, potassio, magnesio, rame, selenio e moltissime vitamine, soprattutto acido ascorbico. Per la ricchezza in ferro, sembra che il consumo di fave sia utile per contrastare l'anemia.Le fave sono potenziali nemici del sistema immunitario: in soggetti sensibili e predisposti , il consumo di fave può scatenare una reazione allergica che, nei casi più gravi, può indurre il coma. In genere, le allergie sono provocate dal consumo di fave crude: infatti, la cottura ne riduce il rischio.
    Fu proprio a partire dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica. Ma l'importanza dei piselli non si ferma solo alla genetica: questi legumi hanno trionfato nelle tavole italiane, non solo per il loro sapore delicato e dolce, ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapicheI piselli, come del resto la maggior parte dei legumi, affondano le radici nel Neolitico. Si ritiene sia originario dell'India, malgrado l'ipotesi non sia ancora completamente accreditata. Attualmente, è ampliamente coltivato in Asia e nei Paesi del Mediterraneo, principalmente per l'alimentazione umana, sono largamente utilizzato anche come foraggera da erbaio.

    Ciò che distingue i piselli dagli altri legumi è la generosa quantità d'acqua: infatti il loro contenuto idrico, assai maggiore, è variabile dal 72 all'80%. I piselli sono una miniera di acido folico, vitamina che, come sappiamo, è indispensabile sia per il corretto sviluppo del feto, sia per prevenire patologie cardiovascolari. In questi legumi, anche il contenuto di vitamina C e di sali minerali (potassio, ferro, magnesio, calcio) è piuttosto abbondante.