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Schif Parade

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Per la pasta:

  • 500 g di farina 00
  • 5 uova intere
  • Mezzo bicchiere di vin santo o Marsala

 

Per la besciamella:

  • 100 g di farina 00
  • 1 l di latte
  • 100 g di burro
  • Noce moscata

 

Per il ragù

  • 200 g di carne di manzo macinata
  • 200 g di carne di maiale macinata
  • un cucchiaio di lardo battuto
  • 150 g di rigaglie di pollo
  • 2 cipolle
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di pomodoro fresco o conserva
  • Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • Pepe

 

Per finire

  • Parmigiano Reggiano

 

Pasta:

Fare una sfoglia sottile con farina vin santo (o Marsala) e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un po’ alla volta in abbondante acqua salata. A metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.

Per la besciamella:

Mettere il burro in una pentolino e farlo sciogliere a fiamma moderata. Una volta liquefatto, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere la farina setacciata. Amalgamare bene gli ingredienti, rimettere sul fuoco, molto basso, e far cuocere dolcemente per qualche minuto, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che il composto si attacchi o che prenda colore. A parte, portare a ebollizione il latte. Quando il composto di burro e farina sarà pronto, aggiungervi il latte, bollente, versandolo a piccolissime quantità e mescolando man mano con una frusta perchè si sciolga e si amalgami bene. Far cuocere la besciamella, a fuoco lentissimo e mescolandola continuamente, finchè non avrà raggiunto la densità desiderata, 10-15 minuti circa.

Ragù:

Versare un poco d’olio evo in un tegame mettere, aggiungere una noce di burro, il lardo, e fare soffriggere. Aggiungere le rigaglie tagliate a dadini e le carni, far rosolare 5 minuti e aggiungere la cipolla. Lasciar rosolare e poi sfumare con il vino bianco. Versare il pomodoro, aggiungere sale e far cuocere per almeno un'ora a fuoco basso. All’occorrenza sfumare con del brodo di pollo.

Finitura:

Imburrare una teglia rettangolare dal bordo basso, disporvi uno strato pasta, distribuirvi la salsa di carne a temperatura ambiente , la besciamella e imbiancare con parmigiano reggiano. Disporre un successivo strato di pasta sfoglia e ripetere l'operazione fino a che non avrete terminato gli ingredienti  (5/6 strati sono l' ideale).  Disporre sull' ultimo strato di pasta dei riccioli di burro, poi porre la teglia in forno preriscaldato a 180/200°C e cuocere circa 20 - 25 minuti.  

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