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Soffiato di pastiera (Vento di Primavera)

La scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    CREMA LEGGERA ALLA PASTIERA NAPOLETANA 
    ARANCE SEMICANDITE;
    DISCHI DI PASTA FROLLA COTTA DIAM.24CM;
    DISCHI DI PAN DI SPAGNA DIAM.24 CM;
    INZUPPITURA ALL’ARANCIA;
    BISCOTTINI DI FROLLA PER DECORAZIONE;
    ZUCCHERO ISOMALTO PER DECORO;

    INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

    PAN DI SPAGNA
    110 g di uova intere (n. 2)
    70 g di zucchero
    20 g di miele d’acacia
    20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
    50 g di farina 00
    25 g di fecola di patate
    ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
    10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

    Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

    PASTA FROLLA CLASSICA: 
    500 g di farina debole
    200 g di zucchero
    300 g di burro fresco morbido
    60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
    50 g di uova intere (n. 1)
    10 g di sale
    1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
    1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

    Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. 

    CREMA LEGGERA ALLA PASTIERA NAPOLETANA:

    INGREDIENTI:
    RICOTTA G 200;
    GRANO   G 300;
    ZUCCHERO A VELO G 120; 
    ARANCIA CANDITA A CUBETTI G 100;
    PANNA MONTATA G 600;
    FIOR D’ARANCIA Q.B.
    CANNELLA Q.B.  
    GELATINA G 10;
    TUORLO G 200;
    ZUCCHERO G 240;
    ACQUA G 80;

    Pastorizzare il tuorli con lo zucchero e l’acqua ad  80°C e montare fino a raffreddamento. A parte semimontare la panna. Mantecare la ricotta con lo zucchero, il grano e l’arancia candita,la cannella e fior d’arancio. Unire la gelatina sciolta e aggiungere la panna semimontata. Emulsionare con i tuorli montati e colare la crema negli stampi. mettendo sul fondo dei dischi di pasta frolla già cotta. Al centro sistemare un disco di pan di spagna e inzuppare con la bagna all’arancia. Completare con la crema fino al bordo del cerchio. Congelare e sformare il dolce,. Glassare con la gelatina di arance e decorare con dei fiori di pasta frolla e fili di zucchero caramellato.

    ARANCE SEMICANDITE:   

    ARANCE AFFETTATE G 100;
    ZUCCHERO G 100; 
    LIQUORE ALL’ARANCIO G 20; 

    Cuocere per 3 minuti l’arancia affettata finemente e lo zucchero. Raffreddare e unire il liquore.

    INZUPPITURA ALL’ARANCIA:
    ACQUA G 200;
    ZUCCHERO G 100;
    BUCCIA DI N°2 ARANCE
    LIQUORE ALL’ARANCIA G 50;

    Aggiungete lo SCIROPPO DELLE ARANCE SEMICANDITE a piacere e filtrate.