Soffiato di pastiera (Vento di Primavera) La scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: • CREMA LEGGERA ALLA PASTIERA NAPOLETANA • ARANCE SEMICANDITE; • DISCHI DI PASTA FROLLA COTTA DIAM.24CM; • DISCHI DI PAN DI SPAGNA DIAM.24 CM; • INZUPPITURA ALL'ARANCIA; • BISCOTTINI DI FROLLA PER DECORAZIONE; • ZUCCHERO ISOMALTO PER DECORO; INGREDIENTI PER 10 PERSONE: PAN DI SPAGNA 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d'acacia 20 g di tuorlo d'uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate 1/2 bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiato Montate per circa 12-14 minuti con l'aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d'uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm. PASTA FROLLA CLASSICA: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido 60 g di tuorli d'uovo (n. 3) 50 g di uova intere (n. 1) 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon 1/4 di buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiata Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l'uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. CREMA LEGGERA ALLA PASTIERA NAPOLETANA: INGREDIENTI: RICOTTA G 200; GRANO G 300; ZUCCHERO A VELO G 120; ARANCIA CANDITA A CUBETTI G 100; PANNA MONTATA G 600; FIOR D'ARANCIA Q.B. CANNELLA Q.B. GELATINA G 10; TUORLO G 200; ZUCCHERO G 240; ACQUA G 80; Pastorizzare il tuorli con lo zucchero e l'acqua ad 80°C e montare fino a raffreddamento. A parte semimontare la panna. Mantecare la ricotta con lo zucchero, il grano e l'arancia candita,la cannella e fior d'arancio. Unire la gelatina sciolta e aggiungere la panna semimontata. Emulsionare con i tuorli montati e colare la crema negli stampi. mettendo sul fondo dei dischi di pasta frolla già cotta. Al centro sistemare un disco di pan di spagna e inzuppare con la bagna all'arancia. Completare con la crema fino al bordo del cerchio. Congelare e sformare il dolce,. Glassare con la gelatina di arance e decorare con dei fiori di pasta frolla e fili di zucchero caramellato. ARANCE SEMICANDITE: ARANCE AFFETTATE G 100; ZUCCHERO G 100; LIQUORE ALL'ARANCIO G 20; Cuocere per 3 minuti l'arancia affettata finemente e lo zucchero. Raffreddare e unire il liquore. INZUPPITURA ALL'ARANCIA: ACQUA G 200; ZUCCHERO G 100; BUCCIA DI N°2 ARANCE LIQUORE ALL'ARANCIA G 50; Aggiungete lo SCIROPPO DELLE ARANCE SEMICANDITE a piacere e filtrate. Procedimento:
CREMA LEGGERA ALLA PASTIERA NAPOLETANA 
ARANCE SEMICANDITE;
DISCHI DI PASTA FROLLA COTTA DIAM.24CM;
DISCHI DI PAN DI SPAGNA DIAM.24 CM;
INZUPPITURA ALL’ARANCIA;
BISCOTTINI DI FROLLA PER DECORAZIONE;
ZUCCHERO ISOMALTO PER DECORO;

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

PAN DI SPAGNA
110 g di uova intere (n. 2)
70 g di zucchero
20 g di miele d’acacia
20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

PASTA FROLLA CLASSICA: 
500 g di farina debole
200 g di zucchero
300 g di burro fresco morbido
60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
50 g di uova intere (n. 1)
10 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. 

CREMA LEGGERA ALLA PASTIERA NAPOLETANA:

INGREDIENTI:
RICOTTA G 200;
GRANO   G 300;
ZUCCHERO A VELO G 120; 
ARANCIA CANDITA A CUBETTI G 100;
PANNA MONTATA G 600;
FIOR D’ARANCIA Q.B.
CANNELLA Q.B.  
GELATINA G 10;
TUORLO G 200;
ZUCCHERO G 240;
ACQUA G 80;

Pastorizzare il tuorli con lo zucchero e l’acqua ad  80°C e montare fino a raffreddamento. A parte semimontare la panna. Mantecare la ricotta con lo zucchero, il grano e l’arancia candita,la cannella e fior d’arancio. Unire la gelatina sciolta e aggiungere la panna semimontata. Emulsionare con i tuorli montati e colare la crema negli stampi. mettendo sul fondo dei dischi di pasta frolla già cotta. Al centro sistemare un disco di pan di spagna e inzuppare con la bagna all’arancia. Completare con la crema fino al bordo del cerchio. Congelare e sformare il dolce,. Glassare con la gelatina di arance e decorare con dei fiori di pasta frolla e fili di zucchero caramellato.

ARANCE SEMICANDITE:   

ARANCE AFFETTATE G 100;
ZUCCHERO G 100; 
LIQUORE ALL’ARANCIO G 20; 

Cuocere per 3 minuti l’arancia affettata finemente e lo zucchero. Raffreddare e unire il liquore.

INZUPPITURA ALL’ARANCIA:
ACQUA G 200;
ZUCCHERO G 100;
BUCCIA DI N°2 ARANCE
LIQUORE ALL’ARANCIA G 50;

Aggiungete lo SCIROPPO DELLE ARANCE SEMICANDITE a piacere e filtrate. 

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