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Meringata alla frutta

La scuola di pasticceria Salvatore De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    - DISCHI DI MERINGA AI FIORI DI LAVANDA
    - MERINGA SVIZZERA
    - GELATINA ALLA FRUTTA DI STAGIONE
    - PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIO
    - CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA 
    - FRUTTA FRESCA DI STAGIONE 

    MERINGA AI FIORI DI LAVANDA:
    Albumi G. 300
    Zucchero G. 600
    Fiori di Lavanda G. 0,02

    Montare l’albume aggiungendo lo zucchero in ¾ tempi. Quando lo zucchero sarà tutto incorporato lasciar montare ancora per circa 10 minuti a velocità ridotta. Modellare le forme di meringa e cuocere in forno i dischi o i soggetti di meringa con l’aiuto di un sac a poche. Cuocere in forno a 160° C per 10 minuti e poi a 120°C per due ore a valvola aperta.Questa meringa ha una struttura solida, friabile adatta ad essere tagliata senza rompersi.

    MERINGA SVIZZERA:
    Albume G. 200
    Zucchero G. 600

    Caldo freddo 60°C e montare

    GELATINA ALLA FRUTTA DI STAGIONE:
    Succo d’arancia G. 80
    Fragole G. 90
    Pesche G. 80
    Albicocche G. 90
    Zucchero G. 90
    Gelatina G. 10

    Lavare e pulire la frutta e frullare con lo zucchero.Unire la gelatina sciolta e colare.

    PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIO:
    100 g di uova intere (n. 2)
    100 g di zucchero grezzo di canna
    35 g di succo d’arancia
    60 g di tuorlo d’uovo (n. 3)
    90 g di farina 00
    30 g di fecola di patate
    40 g di burro fuso
    Scorza di un’arancia grattugiata (non trattata)

    Aiutandovi con un frustino elettrico, montate le uova intere con lo zucchero e i tuorli per circa 12 minuti. A parte, preparate il succo d’arancia filtrato e setacciate la farina e la fecola sopra un foglio di carta da forno. Unite alle uova montate il succo e la buccia grattugiata dell’arancia alternando con la farina e la fecola setacciata. Miscelate bene gli ingredienti cercando di non smontare il composto e incorporate alla fine il burro fuso. Colate il Pan di Spagna in una tortiera di diametro 24 cm ed altezza 4 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno a 190-200°C per circa 20 minuti.

    CREMA PASTICCERA VANIGLIA:
    350 g di latte fresco intero
    150 g di panna fresca liquida
    120 g di tuorli d’uova (n. 6)
    150 g di zucchero
    40 g di amido di mais
    2 g di sale
    1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.
    1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

    Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.