Meringata alla frutta La scuola di pasticceria Salvatore De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - DISCHI DI MERINGA AI FIORI DI LAVANDA - MERINGA SVIZZERA - GELATINA ALLA FRUTTA DI STAGIONE - PAN DI SPAGNA ALL'ARANCIO - CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA - FRUTTA FRESCA DI STAGIONE MERINGA AI FIORI DI LAVANDA: Albumi G. 300 Zucchero G. 600 Fiori di Lavanda G. 0,02 Montare l'albume aggiungendo lo zucchero in 3/4 tempi. Quando lo zucchero sarà tutto incorporato lasciar montare ancora per circa 10 minuti a velocità ridotta. Modellare le forme di meringa e cuocere in forno i dischi o i soggetti di meringa con l'aiuto di un sac a poche. Cuocere in forno a 160° C per 10 minuti e poi a 120°C per due ore a valvola aperta.Questa meringa ha una struttura solida, friabile adatta ad essere tagliata senza rompersi. MERINGA SVIZZERA: Albume G. 200 Zucchero G. 600 Caldo freddo 60°C e montare GELATINA ALLA FRUTTA DI STAGIONE: Succo d'arancia G. 80 Fragole G. 90 Pesche G. 80 Albicocche G. 90 Zucchero G. 90 Gelatina G. 10 Lavare e pulire la frutta e frullare con lo zucchero.Unire la gelatina sciolta e colare. PAN DI SPAGNA ALL'ARANCIO: 100 g di uova intere (n. 2) 100 g di zucchero grezzo di canna 35 g di succo d'arancia 60 g di tuorlo d'uovo (n. 3) 90 g di farina 00 30 g di fecola di patate 40 g di burro fuso Scorza di un'arancia grattugiata (non trattata) Aiutandovi con un frustino elettrico, montate le uova intere con lo zucchero e i tuorli per circa 12 minuti. A parte, preparate il succo d'arancia filtrato e setacciate la farina e la fecola sopra un foglio di carta da forno. Unite alle uova montate il succo e la buccia grattugiata dell'arancia alternando con la farina e la fecola setacciata. Miscelate bene gli ingredienti cercando di non smontare il composto e incorporate alla fine il burro fuso. Colate il Pan di Spagna in una tortiera di diametro 24 cm ed altezza 4 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno a 190-200°C per circa 20 minuti. CREMA PASTICCERA VANIGLIA: 350 g di latte fresco intero 150 g di panna fresca liquida 120 g di tuorli d'uova (n. 6) 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p. 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d'acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer. Procedimento:
COMPONENTI:
- DISCHI DI MERINGA AI FIORI DI LAVANDA
- MERINGA SVIZZERA
- GELATINA ALLA FRUTTA DI STAGIONE
- PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIO
- CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA 
- FRUTTA FRESCA DI STAGIONE 

MERINGA AI FIORI DI LAVANDA:
Albumi G. 300
Zucchero G. 600
Fiori di Lavanda G. 0,02

Montare l’albume aggiungendo lo zucchero in ¾ tempi. Quando lo zucchero sarà tutto incorporato lasciar montare ancora per circa 10 minuti a velocità ridotta. Modellare le forme di meringa e cuocere in forno i dischi o i soggetti di meringa con l’aiuto di un sac a poche. Cuocere in forno a 160° C per 10 minuti e poi a 120°C per due ore a valvola aperta.Questa meringa ha una struttura solida, friabile adatta ad essere tagliata senza rompersi.

MERINGA SVIZZERA:
Albume G. 200
Zucchero G. 600

Caldo freddo 60°C e montare

GELATINA ALLA FRUTTA DI STAGIONE:
Succo d’arancia G. 80
Fragole G. 90
Pesche G. 80
Albicocche G. 90
Zucchero G. 90
Gelatina G. 10

Lavare e pulire la frutta e frullare con lo zucchero.Unire la gelatina sciolta e colare.

PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIO:
100 g di uova intere (n. 2)
100 g di zucchero grezzo di canna
35 g di succo d’arancia
60 g di tuorlo d’uovo (n. 3)
90 g di farina 00
30 g di fecola di patate
40 g di burro fuso
Scorza di un’arancia grattugiata (non trattata)

Aiutandovi con un frustino elettrico, montate le uova intere con lo zucchero e i tuorli per circa 12 minuti. A parte, preparate il succo d’arancia filtrato e setacciate la farina e la fecola sopra un foglio di carta da forno. Unite alle uova montate il succo e la buccia grattugiata dell’arancia alternando con la farina e la fecola setacciata. Miscelate bene gli ingredienti cercando di non smontare il composto e incorporate alla fine il burro fuso. Colate il Pan di Spagna in una tortiera di diametro 24 cm ed altezza 4 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno a 190-200°C per circa 20 minuti.

CREMA PASTICCERA VANIGLIA:
350 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca liquida
120 g di tuorli d’uova (n. 6)
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.








 

]]>