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Giuseppe Zen e il panino, mangiare di strada: panino con il pastrami

Pane e Pizza

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    Rubriche: Pane e Pizza



    Procedimento:

    Milanesissimo, di origini veneziane, sei anni fa va a trascorrere con la sua famiglia (moglie e due figli) una vacanza, su segnalazione di un amico, a Vendicari,  sulla costa sud orientale della Sicilia, in una casetta di fronte al mare, senza energia  elettrica,  immersa in un terreno coltivato a mandorli e olivi, dove la mano dell’uomo non è mai arrivata.  Nell’arco di una giornata quel terreno diventa suo:  Vendicari è nella sua vita  per sempre.
    Nel frattempo, matura l’idea di dar vita a un locale nel quale si concentrino tutti i “mangiari di strada” d’Italia: quei bocconi, cioè, che si acquistano in preda a un languore urgente e si sbranano in allegria camminando per le vie della città.
    Il progetto cresce e prende corpo in un  edificio bianco, basso e geometrico come uno scatolone,  dall’arredamento spartano con file di tavolini dai ripiani di marmo.
    Non c’è servizio al tavolo, la cucina è sul momento, ordini e ritiri in pochi minuti il tuo piatto. Un pranzo veloce (è aperto solo a mezzogiorno) per chi lavora o un bel panino, appunto, ma solo grandi materie prime, biologiche e di stagione, pani di altà qualità a lievitazione naturale.......
    Giuseppe restituisce  dignità al panino, mangiare di strada , non solo cibo, ma anche momento di godimento.

    Oggi ZEN ci propone il PANINO con il PASTRAMI.
    Il PASTRAMI, difficilmente reperibile in Italia, ma assai diffuso negli Stati Uniti, è uno dei classici esempi di piatti eccezionali nati unicamente dalla necessità di conservare la carne prima dell’invenzione degli attuali mezzi di refrigerazione. Si tratta di carne di manzo, ricavata dalla cintura ombelicale dell’animale (il taglio è il “fiocco”) che viene dapprima messa in salamoia, sottoposta ad asciugatura e  poi ricoperta di numerose spezie ed aromi come aglio, coriandolo, pepe nero, paprika, chiodi di garofano, pepe della Jamaica e semi di senape; la carne viene, infine, affumicata e/o cotta a vapore a seconda di dove lo si mangi.
    Questo gustosissimo piatto fu importato negli USA durante la seconda metà del XIX secolo dagli immigrati di origine ebraica provenienti dalla Bessarabia e dalla Romania.  Gli immigrati rumeni adattarono una ricetta che prevedeva l’utilizzo di petti d’oca.
    Oggi è un cibo di strada “cult” negli Stati Uniti, specialmente a New York, dove si mangia tra due fette dell’ottimo  pane di segale newyorkese; ma lo si trova anche a Los Angeles , dove viene servito a fettine sottilissime in panini francesi accompagnato da senape e sottaceti.