Rotolo di pasta con ricotta funghi e noci La ricetta della domenica di Anna Moroni Ingredienti: 400g. di farina "oo" 4 uova 50g. di grana grattugiato Sale grosso 500g. di ricotta 400g. di champignon 50g. di porcini secchi 1 scalogno 150g. di gherigli di noci 2 rametti di maggiorana Olio extra vergine oliva 1 bicchiere di vino bianco secco Sale e pepe Per la fonduta di grana: 250g di latte 250g di grana 35g di farina 40g di burro 50g di panna 50g di tuorli Primi Piatti 1 ora La ricetta della domenica Difficile Procedimento: Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova, un pizzico di sale. Pulire i funghi, tagliarli a fettine. Ammollare in acqua tiepida i funghi porcini secchi. Sbucciare lo scalogno e tritare finemente. Versare in una padella l'olio e lo scalogno, lasciar insaporire per un minuto. Unire i funghi, insaporire per 10 minuti, bagnare con il vino e lasciare sfumare. Aggiustare di sale e pepe. Sminuzzare le noci grossolanamente lasciando intero qualche gheriglio. In una ciotola lavorare la ricotta, aggiungere le foglie di maggiorana sminuzzate, tritare anche 1/3 dei funghi preparati e amalgamare bene. Aggiungere i gherigli di noce frantumati. Stendere la pasta, stendere il ripieno sulla pasta lasciando libero il bordo intorno. Avvolgere la pasta con un telo da cucina, formare un rotolo fissandolo a caramella. Portare a bollore l'acqua, immergere i rotoli e portare a bollore per 20 minuti circa. Scolare i rotoli e lasciare raffreddare. Aprire i rotoli e tagliarli a fette spesse. Imburrare e infarinare una teglia da forno, disporre le fette di pasta sovrapponendole leggermente. Cospargere con il grana e i fiocchetti di burro. Infornare 25 minuti, devono gratinare in superficie. Per la fonduta: far fondere il burro in una casseruola, unire la farina e stemperare; aggiungere il latte bollente, unire sale, pepe e noce moscata, infine il Parmigiano-reggiano. Cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Togliere dal fuoco, unire la panna, i tuorli e rimettere sul fuoco senza portare a ebollizione. Procedimento:

Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova, un pizzico di sale.
Pulire i funghi, tagliarli a fettine. Ammollare in acqua tiepida i funghi porcini secchi.
Sbucciare lo scalogno e tritare finemente. Versare in una padella l’olio e lo scalogno, lasciar insaporire per un minuto.
Unire i funghi, insaporire per 10 minuti, bagnare con il vino e lasciare sfumare.
Aggiustare di sale e pepe. Sminuzzare le noci grossolanamente lasciando intero qualche gheriglio. In una ciotola lavorare la ricotta, aggiungere le foglie di maggiorana sminuzzate, tritare anche 1/3 dei funghi preparati e amalgamare bene. Aggiungere i gherigli di noce frantumati. Stendere la pasta, stendere il ripieno sulla pasta lasciando libero il bordo intorno. Avvolgere la pasta con un telo da cucina, formare un rotolo fissandolo a caramella. Portare a bollore l’acqua, immergere i rotoli e portare a bollore per 20 minuti circa. Scolare i rotoli e lasciare raffreddare. Aprire i rotoli e tagliarli a fette spesse.
Imburrare e infarinare una teglia da forno, disporre le fette di pasta sovrapponendole leggermente. Cospargere con il grana e i fiocchetti di burro. Infornare 25 minuti, devono gratinare in superficie.
Per la fonduta: far fondere il burro in una casseruola, unire la farina e stemperare; aggiungere il latte bollente, unire sale, pepe e noce moscata, infine il Parmigiano-reggiano. Cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Togliere dal fuoco, unire la panna, i tuorli e rimettere sul fuoco senza portare a ebollizione.

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