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Sformatini di tonnarelli alla carbonara vs Coda di rospo al guanciale con crema di bietoline

Carlo Cambi

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    Difficoltà: Media
    Tipologia: Primi Piatti
    Cuoco: ANNA MORONI
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Sformatini di  tonnarelli alla carbonara

    Ingredienti 4 persone: 
    350 g di  tonnarelli 4 uova 180 g di guanciale 200 g di spinaci 20 g di burro 100 g di brodo di carne 70 g di grana grattugiato Olio extravergine d’oliva Sale e pepe q.b. 
    Procedimento:
    Tagliare il guanciale a listarelle sottili e farlo rosolare con un cucchiaio d’olio finché  non risulterà croccante, quindi sgrassare e aggiungere ancora un poco d’olio.Sbattere 3 tuorli e 1 uovo intere con sale e pepe. Mettere nel frullatore 1/3 del composto delle uova e del guanciale e del brodo;  frullare e passare allo chinois fino ad ottenere una salsa.Cuocere i tonnarelli, scolare al dente, mantecarli con il resto delle uova, guanciale e parmigiano, quindi metterli negli stampini individuali imburrati e foderati con foglie di spinaci sbollentate. Mettere in forno per pochi minuti. Versare la salsa al centro del piatto, giravi lo stampino  e completare con fettine di guanciale croccante e pepe nero.

    Coda di rospo al guanciale con crema di bietoline

    Ingredienti:
    400 g di coda di rospo 200 g di guanciale rosmarino q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b.
    Ingredienti per la crema di bietoline:200 g di bietoline 1 patata 1 costa di sedano 1 carota sale q.b.
    Ingredienti per la salsa di cozze:200 g di cozze olio extravergine di oliva q.b. Inoltre: ½ porro farina 00 q.b. olio di semi di arachide q.b. 4 pomodorini sale q.b. zucchero q.b.
    Procedimento:
    Ricavare due medaglioni dalla coda di rospo, bardarli con il guanciale tagliato a fette sottili e rosolare a fiamma dolce in una padella. A parte, lessare il sedano, la carota e la patata tagliati a cubetti con le bietoline quindi frullare con poca acqua in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Regolare di sale. Far aprire le cozze in padella con un filo di olio extravergine e poi frullarle con la loro acqua. Tagliare il porro a julienne, passarlo nella farina e friggerlo in olio di semi. Cuocere i pomodorini in forno a 140° per 30’ dopo averli spolverati con il sale e lo zucchero. Disporre la crema di bietoline a specchio sul piatto da portata con sopra la coda di rospo bardata con il guanciale. Far cadere tutt’intorno alcune gocce di salsa di cozze ed infine guarnire con i pomodorini confit e la julienne di porro fritto.