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Onda al Pistacchio

La scuola di pasticceria Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Bisquit al cioccolato:
    105 g tuorli 270 g albumi  75 g zucchero  90 g burro 260 g cioccolato fondente 64%

    Procedimento:Mettere il burro ammorbidito nel cioccolato, i tuorlicon lo zucchero.  e per ultimo gli albumi montati a neveFare dei dischi con la sac a poche su una teglia con carta da forno e cuocere a 150°C per 10 minuti circa.

    Mousse al cioccolato:
    90 g crema pasticcera  90 g panna liquida 150 g di cioccolato fondente 225 g di panna semimontata

    Procedimento:Unire il cacao alla crema pasticcera e alla ganache, mixare il composto e alleggerire con la panna.

    Onda al pistacchio:
    125 g latte 180 g cioccolato bianco  90 g pasta pistacchio    6 g burro di cacao    5 g colla di pesce 250 g panna liquida