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Frangipane alle mele annurche

Sal de Riso

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    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Composizione:
    PASTA FROLLA
    CREMA FRANGIPANE
    MELE ANNURCHE
    MERINGA SVIZZERA

    Per la pasta frolla:
    225g di burro 
    200g zucchero a velo
    150g di uova intere (circa 3 uova)
    2g di sale
    60g di mandorle in polvere
    1 bacca di vaniglia delle isole bourbon
    1 limone, buccia grattugiata
    500g di farina 00

    Impastare la pasta frolla, inserendo gli ingredienti nell’ordine con cui vengono elencati. Lasciar riposare in frigorifero per qualche ora.

    Per la crema frangipane:
    360g di burro
    360g di zucchero
    360g di mandorle in polvere
    360g di uova intere (circa 7 uova)
    1 bacca di vaniglia delle isole bourbon
    1 limone costa d’Amalfi, buccia grattugiata 
    90g di fecola di patate

    Montare leggermente il burro con lo zucchero, unire  poco per volta mandorle in polvere, uova, vaniglia e limone.
    Per la farcitura alle mele annurche:900g di mele annurche300g zucchero½ bacca di vaniglia delle isole bourbon  1 limone costa d’Amalfi, il succocannella q.b.100g di liquore alla mela annurca
    Tagliare le mele a fette condire con  zucchero, succo di limone, infine aggiungere cannella e liquore alla mela annurca.

    Per la meringa svizzera:
    150g di albume
    300g di zucchero

    Miscelare lo zucchero con l’albume e riscaldare in microonde fino a 60°C. Montare e utilizzare subito. Foderare uno stampo di pasta frolla stendere le mele saltate in padella e ricoprire con la crema frangipane. cuocere in forno per circa 180 ° C per circa 35 minuti, decorare con meringa svizzera e filetti di mandorle.