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Cannelloni con zucca, castagne e burrata - Cosciotti di galletto farciti di caciotta e cachi

Caccia al cuoco Gianfranco Bruno Maria De La Paz

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    Difficoltà: Media
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi



    Procedimento:

    Cannelloni con zucca, castagne e burrata

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la sfoglia:
    80g di farina di semola
    50g di farina “00”
    1 uovo
    sale q.b.
    olio extravergine di oliva di Maiatica q.b.
    Per la farcia:
    60g di zucca gialla
    ½ cipolla rossa
    20g di castagne
    canestrato di Moliterno grattugiato q.b.
    rosmarino con fiori q.b.
    60g di burrata
    30g di panna fresca
    sale q.b.
    olio extravergine di oliva di Maiatica q.b.

    Procedimento:
    Amalgamare le farine, disporle a fontana, aggiungere l’uovo, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine quindi impastare. Stendere una sfoglia sottile, ricavare dei rettangoli e sbollentarli in acqua salata con poco olio extravergine. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
    Mondare e tagliare a pezzetti la zucca, farla asciugare in forno per 30’ a 80° con la cipolla, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine di oliva. Condire una parte della zucca con il pecorino, frullare la restante zucca e tenerla in caldo. Nel frattempo incidere la buccia delle castagne e cuocerle in forno a 180° per 20’. Pelarle, tritarle grossolanamente e insaporirle in padella con un filo d’olio extravergine e il rosmarino.
    Tagliare ¾ di burrata a pezzi grandi e adagiarla sul lato destro della sfoglia. Proseguire mettendo al centro la farcia di zucca e a sinistra quella di castagne. Chiudere la sfoglia formando il cannellone, cospargere con il canestrato e irrorare con olio extravergine. Cuocere in forno a 170° per  10’.
    Nel frattempo frullare la restante burrata con un po’ di panna calda. Sul piatto di portata versare il composto ottenuto, versare di fianco anche la salsa di zucca, adagiare il cannellone quindi decorare con la granella di castagne al rosmarino e i suoi fiori.

    Cosciotti di galletto farciti di caciotta e cachi

    Ingredienti per 1 porzione:
    2 cosciotti di galletto disossati
    30g di caciotta a fettine
    1 spicchio d'aglio
    1 rametto di finocchietto selvatico
    1/2 bicchiere di vino bianco
    sale e pepe q.b.
    1 cachi

    Procedimento:
    Stendere sul piano di lavoro i cosciotti disossati e condirli con l'aglio e il finocchietto finemente tritati e un pizzico di sale e di pepe. Adagiare quindi la caciotta a fette, arrotolare e legare con lo spago da cucina. Adagiare il galletto su una placca da forno, irrorare con il vino bianco e infornare per 7’ a 180°.
    Pelare il caco, privarlo dei semi e schiacciarlo con la forchetta fino a creare un composto cremoso. Scaldare la polpa in un pentolino insieme al fondo di cottura dei cosciotti.
    Versare la crema di cachi a specchio nel piatto di servizio e adagiare i cosciotti uno accanto all'altro.