Cannelloni con zucca, castagne e burrata - Cosciotti di galletto farciti di caciotta e cachi Caccia al cuoco Gianfranco Bruno Maria De La Paz Media Caccia al cuoco Primi Piatti 40 min Secondi Procedimento: Cannelloni con zucca, castagne e burrata Ingredienti per 1 porzione: Per la sfoglia: 80g di farina di semola 50g di farina "00" 1 uovo sale q.b. olio extravergine di oliva di Maiatica q.b. Per la farcia: 60g di zucca gialla 1/2 cipolla rossa 20g di castagne canestrato di Moliterno grattugiato q.b. rosmarino con fiori q.b. 60g di burrata 30g di panna fresca sale q.b. olio extravergine di oliva di Maiatica q.b. Procedimento: Amalgamare le farine, disporle a fontana, aggiungere l'uovo, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine quindi impastare. Stendere una sfoglia sottile, ricavare dei rettangoli e sbollentarli in acqua salata con poco olio extravergine. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Mondare e tagliare a pezzetti la zucca, farla asciugare in forno per 30' a 80° con la cipolla, un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine di oliva. Condire una parte della zucca con il pecorino, frullare la restante zucca e tenerla in caldo. Nel frattempo incidere la buccia delle castagne e cuocerle in forno a 180° per 20'. Pelarle, tritarle grossolanamente e insaporirle in padella con un filo d'olio extravergine e il rosmarino. Tagliare 3/4 di burrata a pezzi grandi e adagiarla sul lato destro della sfoglia. Proseguire mettendo al centro la farcia di zucca e a sinistra quella di castagne. Chiudere la sfoglia formando il cannellone, cospargere con il canestrato e irrorare con olio extravergine. Cuocere in forno a 170° per 10'. Nel frattempo frullare la restante burrata con un po' di panna calda. Sul piatto di portata versare il composto ottenuto, versare di fianco anche la salsa di zucca, adagiare il cannellone quindi decorare con la granella di castagne al rosmarino e i suoi fiori. Cosciotti di galletto farciti di caciotta e cachi Ingredienti per 1 porzione: 2 cosciotti di galletto disossati 30g di caciotta a fettine 1 spicchio d'aglio 1 rametto di finocchietto selvatico 1/2 bicchiere di vino bianco sale e pepe q.b. 1 cachi Procedimento: Stendere sul piano di lavoro i cosciotti disossati e condirli con l'aglio e il finocchietto finemente tritati e un pizzico di sale e di pepe. Adagiare quindi la caciotta a fette, arrotolare e legare con lo spago da cucina. Adagiare il galletto su una placca da forno, irrorare con il vino bianco e infornare per 7' a 180°. Pelare il caco, privarlo dei semi e schiacciarlo con la forchetta fino a creare un composto cremoso. Scaldare la polpa in un pentolino insieme al fondo di cottura dei cosciotti. Versare la crema di cachi a specchio nel piatto di servizio e adagiare i cosciotti uno accanto all'altro. Procedimento:

Cannelloni con zucca, castagne e burrata

Ingredienti per 1 porzione:
Per la sfoglia:
80g di farina di semola
50g di farina “00”
1 uovo
sale q.b.
olio extravergine di oliva di Maiatica q.b.
Per la farcia:
60g di zucca gialla
½ cipolla rossa
20g di castagne
canestrato di Moliterno grattugiato q.b.
rosmarino con fiori q.b.
60g di burrata
30g di panna fresca
sale q.b.
olio extravergine di oliva di Maiatica q.b.

Procedimento:
Amalgamare le farine, disporle a fontana, aggiungere l’uovo, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine quindi impastare. Stendere una sfoglia sottile, ricavare dei rettangoli e sbollentarli in acqua salata con poco olio extravergine. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Mondare e tagliare a pezzetti la zucca, farla asciugare in forno per 30’ a 80° con la cipolla, un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine di oliva. Condire una parte della zucca con il pecorino, frullare la restante zucca e tenerla in caldo. Nel frattempo incidere la buccia delle castagne e cuocerle in forno a 180° per 20’. Pelarle, tritarle grossolanamente e insaporirle in padella con un filo d’olio extravergine e il rosmarino.
Tagliare ¾ di burrata a pezzi grandi e adagiarla sul lato destro della sfoglia. Proseguire mettendo al centro la farcia di zucca e a sinistra quella di castagne. Chiudere la sfoglia formando il cannellone, cospargere con il canestrato e irrorare con olio extravergine. Cuocere in forno a 170° per  10’.
Nel frattempo frullare la restante burrata con un po’ di panna calda. Sul piatto di portata versare il composto ottenuto, versare di fianco anche la salsa di zucca, adagiare il cannellone quindi decorare con la granella di castagne al rosmarino e i suoi fiori.

Cosciotti di galletto farciti di caciotta e cachi

Ingredienti per 1 porzione:
2 cosciotti di galletto disossati
30g di caciotta a fettine
1 spicchio d'aglio
1 rametto di finocchietto selvatico
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
1 cachi

Procedimento:
Stendere sul piano di lavoro i cosciotti disossati e condirli con l'aglio e il finocchietto finemente tritati e un pizzico di sale e di pepe. Adagiare quindi la caciotta a fette, arrotolare e legare con lo spago da cucina. Adagiare il galletto su una placca da forno, irrorare con il vino bianco e infornare per 7’ a 180°.
Pelare il caco, privarlo dei semi e schiacciarlo con la forchetta fino a creare un composto cremoso. Scaldare la polpa in un pentolino insieme al fondo di cottura dei cosciotti.
Versare la crema di cachi a specchio nel piatto di servizio e adagiare i cosciotti uno accanto all'altro.

 

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