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Ronnamunacella

Giovedì 13 novembre 2014

RONNAMUNACELLA – Bonati / Spampinato

Per la frolla alle nocciole:

250 g di zucchero semolato
125 g di farina di nocciole 
125 g di farina di mandorle
250 g di farina 0
250 g di burro
38 g di uova intere
20 g di tuorlo d’uovo

Per il caramello decotto:

275 g di zucchero semolato 
175 g di acqua  

Per le pere spadellate:

300 g di pere williams
50 g di zucchero semolato
50 g di burro
liquore o grappa alle pere q.b.

Per la bavarese al caramello:

500 g di crema pasticcera ricca
400 g di panna montata
75 g di caramello decotto                                                                      
13 g di gelatina in fogli  

Per decorare:

rametti di ribes q.b.
gelatina neutra a freddo
pan di spagna al cioccolato q.b.


Preparazione:

Preparare il caramello decotto: cuocere lo zucchero a caramello abbastanza scuro e decuocere con acqua calda. Raffreddare.
Preparare la bavarese al caramello: scaldare una parte di crema pasticcera ricca (o base bavarese) , sciogliere la gelatina ammollata in precedenza, unire il caramello decotto, stemperare con il resto della crema pasticcera ricca ed alleggerire con la panna semimontata.
Preparare la frolla alle nocciole: impastare insieme tutti gli ingredienti. Far raffreddare e riposare, stendere delicatamente la pasta,  formare dei dischi e cuocere a 150 ° C per 15/20 minuti.
Per le pere spadellate: mettere in una pentola antiaderente lo zucchero e scaldare fino a che  si sciolga. Aggiungere il burro e poi le pere fatte a piccoli pezzetti. Lasciare cuocere e poi fiammeggiare con il liquore alle pere.
In un cerchio di acciaio posizionare alla base un disco di frolla alle nocciole e lateralmente, nella parte interna,  il bisquit decorato con la pasta sigaretta.
Versare uno strato di bavarese al caramello, aggiungere le pere spadellate, procedere con un secondo strato di frolla alle nocciole e per ultimo chiudere la torta con un ultimo strato di bavarese al caramello. Abbattere di temperatura, decorare in superficie con una parte di caramello decotto. Sformare, impiattare e decorare con gelatina neutra a freddo e rametti di ribes.

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