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Rotolo di manzo con porcini

 

  • una fetta di carne di 800 g (meglio se filetto)
  • 800 g di funghi porcini
  • 1 Kg di spinaci freschi
  • qualche fetta di lardo di Colonnata
  • due spicchi d’aglio
  • nepetella (mentuccia selvatica)
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe
  • spago da cucina

 

 

Si puliscono i funghi facendo molta attenzione: guai a lavarli sotto l’acqua corrente, sono spugnosi e si inzupperebbero tutti. Quindi i gambi vanno grattati con la punta di un coltellino  per togliere loro ogni ombra di terriccio e muschio, poi si prende un panno umido e si strofinano delicatamente anche le cappelle, con cura.

Intanto si scottano in poca acqua bollente salata metà degli spinaci, per pochi minuti. Si scolano e si tritano bene con un coltello.

I gambi e i funghi più grandi o sciupacchiati si useranno per il ripieno: si fanno a pezzetti e si mettono in una casseruola con l’olio extravergine, del sale,  uno spicchio d’aglio e della nepitella. (nota 1)  Si fanno cuocere per pochi minuti, rigirandoli spesso, a fuoco medio. 

A questo punto si uniscono  i funghi trifolati agli spinaci tritati, aggiungendo un po’ di pepe.

La carne va stesa su di un tagliere, aperta, e se ne  ricopre la superficie con le fette di lardo, i funghi e gli spinaci. Si arrotola e si lega con lo spago da cucina come un salame. Accendere intanto il forno a 200°. Il grosso involtino che è venuto fuori va messo a rosolare in una teglia sul fuoco con l’olio extravergine, e quando ha preso un bel colore bisogna proseguire la cottura in forno per una ventina di minuti, non di più che sennò cuoce troppo e si asciuga e diventa duro.

Si lascia riposare coperto una decina di minuti e poi si taglia a fette.

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