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Torta mimosa salata agli asparagi

Luca Montersino

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Contorni
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: Per il pan di spagna: 300g di tuorlo, 40g di maltitolo, 300g di albume, 75g di maltitolo, 25g si inulina, 1g di xantana, 200g di farina 180w, 225g di mandorle in farina, 50g di parmigiano, 3g di sale Per la crema pasticcera salata: 250g di latte intero, 60g di panna al 35% di materia grassa, 12g di amido di mais (maizena), 12g di amido di riso, 60g di parmigiano, 2g di sale, 1g di noce moscata, 75g di tuorlo, 25g di burro Per gli asparagi: 300g di asparagi, 50g di cipolla, 30g di burro, 1g di sale e pepe Per la finitura: 100g di uova di quaglia, 20g di parmigiano

    Procedimento:
    Per il Pan di Spagna salato:
    montare i tuorli con maltitolo. A parte montare gli albumi con l’altra dose di maltitolo, l’inulina, il sale e la xantana. Miscelate la farina di frumento con la farina di mandorle e il parmigiano grattugiato.Unite le due montate mescolando delicatamente e poi completate sempre mescolando a mano e delicatamente con le polveri.Cuocete in una tortiera da circa 24cm di diametro per 25’ a 180°.
    Per la crema pasticcera salata:
    portate a bollore il latte . Nel frattempo miscelate gli amidi con la panna fredda , il sale e la noce moscata. Appena il latte bolle, versate il composto di amidi e frustate fino a far addensare la crema.  Spegnete il fuoco, unite i tuorli, riportate sul fuoco per 1’ mescolando quindi, fuori dal fuoco, unite il burro e il parmigiano. Abbattete in positivo.
    Per gli asparagi:
    rosolate la cipolla tritata nel burro, unite gli asparagi sbianchiti a parte e tagliati a dadini, salate e pepate. Raccogliete in una ciotola e condite con 300g di crema pasticcera salata fatta in precedenza. Tenete da parte.
    Per il montaggio finale:
    foderate uno stampo da zuccotto con fettine di pan di Spagna spesse 1 cm e private della parte esterna piu’ scura. Farcite con il composto di asparagi fino a meta’. Fate un altro strato di pan dii Spagna, poi di nuovo composto di asparagi e completate con altro pan di Spagna in modo da chiudere il tutto. Congelate bene in modo da poter smodellare senza perdere la forma. A questo punto lisciate con la rimanente crema pasticcera salata , poi completate con dadini di pan di Spagna salato senza pelle e decorate con uova di quaglia sode. Spolverate la superficie di parmigiano grattugiato.