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Bigazzi: cosa occorre per un buon pane

Spazio Bigazzi Non solo chef

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    La bontà del PANE dipende da vari fattori combinati sapientemente fra loro. Oggi è difficilissimo mangiare un buon pane perché spesso il fornaio non è più quel sapiente, abile, disposto al sacrificio personaggio che era fina agli anni ’50 e ’60.
    Di più, è difficile trovare i GRANI seminati, mietuti e moliti nel giusto modo; e sono pochi quelli che sanno maneggiare e impiegare in modo professionale lieviti, farine e tecniche di cottura giusta.

    1) Le varietà dei cereali  che esistevano prima dell’avvento della chimica in agricoltura erano il mitico MENTANA (eccezionale vocazione panificatoria), il VERNA (dopo anni di abbandono ne è ripreso l’utilizzo), il VIRGILIO e dagli anni ’30 il ROMA e il FRASSINETO.
    Oggi le varietà più usate sono il RANDAS, il CENTAURO, il BRASILIA, il NOBEL e il GOLIA. Fra i grani di forza italiani ad alto contenuto di glutine il MONITAL, il NOCE e il SALMONE. Il grano consumato in Italia per il pane è al 70-80% italiano. Non parlerò dei molto popolari grani americani perché  destinati alla panificazione industriale.  Sono stati ridotti ad essere dei legumi anziché dei cereali in modo che la  panificazione sia  365 giorni all’anno, al 100% meccanizzata, e avvenga premendo un bottone usando sempre le stesse percentuali di farina, acqua, lievito chimico o di birra: tutto è automatico, anche lo sfornamento.

    Quando il grano raggiunge il momento della mietitura, nella quasi totalità dei casi viene utilizzato il sistema di mietitrebbia che fa risparmiare tanto tempo ma che dà un prodotto scadente, perché questi sono i grani moderni, quelli che richiedono un grosso intervento della chimica. I grani antichi, incompatibili con la chimica, che richiedono concimazione a letame, si raccolgono con la falce. Si fanno i MANNELLI con i quali si preparano i COVONI, di solito fatti a croce.  I covoni restano sul terreno per molti giorni (2 o 3 settimane) e grazie all’umidità della notte e alle piogge estive, si mette in moto il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri semplici rendendo il pane fatto con questo grano più profumato e digeribile.

    2) Le tecniche di molitura:  il vecchio mulino a PALMENTI (con le mole di pietra mosse dall’acqua, dal vento e dal “sangue” di uno o più animali) amalgamava la parte amidacea con quella lipidica contenuta nel germe e dava una farina ricchissima  dei nobili nutrienti contenuti nel GERME che è la parte viva del chicco. Questo però comportava che la vita di questa farina si misurasse in giorni e non in mesi, perché la parte viva “fa venire le farfalline”.

    Le Farine  si distinguono secondo legge in:
    “00” bianchissima, astratta dalla mandorla, farinosa e poco nutriente;
    “0” contiene ceneri allo 0,65%
    “1” per pani più grezzi dal colore giallo, con ceneri allo 0,85%
    “2” per pani semi integrali con ceneri allo 0,95%
    “3” per pani integrali con ceneri all’1,60%.
    (La percentuale delle  ceneri costituisce  l’ammontare dei minerali della farina ottenuti dalla sua combustione a 550 gradi centigradi,)
    Naturalmente il pane con farina “0” è inutile, mentre quello con farina integrale è più salutare e nutriente.

    3) Tecniche di lievitazione:
    - Lievito chimico (bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio, polveri lievitanti sono rispettivamente usate per Crescie e Focaccie, Biscotti, Pane in cassetta/ Prodotti dolciari)

    Lievito naturale o Pasta acida si ottiene dalla farina con l’acqua lasciate in fermentazione per qualche giorno e aggiungendo via via farina e acqua fino ad ottenere una pasta soffice. Questo lievito scatena una fermentazione alcolica  e poi una acido lattica che produce batteri Lactobacillus  in grado di caratterizzare sapori, colori, conservabilità e soprattutto digeribilità del pane.
    La maggiore conservabilità è direttamente proporzionale all’acidità: essa protegge l’impasto dalle muffe, quindi il pane di tiene più a lungo.

        -  Lievito di Birra:  si ottiene dalla fermentazione delle melasse; è       composto da Saccaromices Cervices 

    Ai fini della degradazione del glutine che rende il pane digeribile, un ruolo importante è svolto dagli enzimi della Cariosside che aiutano i batteri lattici a svolgere questo compito.
    Gli enzimi sono concentrati nel germe e nelle parti esterne della cariosside e vengono eliminati dalla molitura a cilindri: questo spiega perché i pani moderni diventano scarsamente digeribili.ù

    Forme:
    Le grandi forme, richieste dalla panificazione casalinga, sono le più
    digeribili. Le piccole lo sono molto meno perché l calore del forno uccide tutta la “parte vivente”.

    Tecniche di cottura:
    Forno a legna
    Forno a ciclo termico
    Forno elettrico

    Ricapitolando: un buon pane nasce da un buon grano, che da una buona farina, macinata nel mulino tradizionale; un buon pane si ha quando la lievitazione è acida, quando le forme sono grandi e cotte nel forno a legna.

    Il pane caldo, appena sfornato, è un mito degli ignoranti. Come dice il proverbio “... uovo del giorno, pane di un giorno, vino di un anno ti levano ogni affanno.”