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Spazio Bigazzi: polli e tacchino

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    C’è un bel libretto della collana dell’Accademia della cucina italiana” che parla della “cucina dell’aia”. Vi si ricorda come le donne nella società contadina avessero la responsabilità fondamentale degli animali allevati sull’aia, ossia polli, galline, faraone, tacchini, oche e anatre per chi aveva uno stagno o un fiumiciattolo nelle vicinanza, conigli nelle gabbie all’aperto e piccioni nella piccionaia. Sono passati almeno 70 anni, e non ho più l’appetito dei 10/15 anni, ma ricordo ancora chiaramente il sapore, l’aroma, la consistenza di quelle carni in qualunque modo fossero cotte: arrosto, in umido (in tegame col pomodoro), in arrosto gentile, in arrosto girato, etc..... Erano delizie da paradiso terrestre.
    Il repentino abbandono delle campagne degli anni ’60 portò la fine di un mondo fatto  di sacrifici, di duro lavoro, di difficoltà. Ma sparirono anche questi animali allevati naturalmente che furono di lì a poco sostituiti con animali da allevamento intensivo, regolato da una filosofia completamente opposta: raggiungere il maggior peso nel minor tempo al minor costo, cosa che cancellò anche il ricordo, nei pochi rimasti, del peso naturale nel tempo necessario al costo possibile. Il minor tempo oggi significa giorni, non mesi ( max. 30 giorni anziché 7/9 mesi). E’ come se un bambino a 10/11 anni fosse cresciuto e diventato come un vecchietto di 80. Il progresso che indubbiamente c’è stato e ha offerto tante opportunità, per alcuni generi alimentari è diventato un disastro cosmico. La gallina ovaiola di batteria fa 365 uova in 1 anno, poi viene rottamata. La gallina ovaiola libera e felice faceva 500/600 uova in 5/6 anni e poi ci si faceva il brodo. Con la “vecchia gallina del buon brodo” si preparava un piatto regale: lo Sfilato di gallina con verdure. Si sfilano il petto e le cosce e si aggiungono carote, radicchietto, cicorietta selvatica, asparagini, funghi, tutti a crudo, si mette su un piatto di portata e si condisce con olio nuovo. Un piatto di recupero divenuto “regale” quando un personaggio straordinario come Donna Gea Florio lo pose al centro della sua tavola come antipasto per Filippo di Edimburgo e Bernardo d’Olanda a Migliarino Pisano.