Il cacio fiore Bigazzi - Sapori di stagione Bigazzi - Sapori di stagione Lucio Giunio Modesto Columella nel suo "De re rustica", nel 50 d.C. parlando dei formaggi sentenziava che i buoni caci sono fatti con il minimo intervento e perciò indicava nei cagli vegetali il meglio del meglio. Cagli vegetali che sono il fiore di carciofo e di cardo, raccolti nel periodo estivo, nelle giornate calde di sole, in piena fioritura quando la colorazione raggiunge il viola più intenso. Dopo 15/20 giorni di essiccazione si sfilano gli stami con grande delicatezza e si ripongono in sottovuoto (in luogo fresco e asciutto ieri). Serviranno poi per 1 quintale di latte fra i 60 e gli 80 stami messi a macerare in 800 g. di acqua per 24 ore. Si filtra e si aggiunge al latte. Occorreranno 60/80 minuti perché l'azione proteolitica degli enzimi faccia coagulare il latte. La cagliata viene rotta in cubetti da 5 cm. x 5 e si lascia riposare per altri 15/20 minuti. Si rompe nuovamente con il mestolo forato e si pone a scolare nelle fuscelle di forma quadrata per spurgare il siero. Il giorno dopo il formaggio è fatto, si sala a secco e inizia la stagionatura di 30/80 giorni. Durante questo periodo le forme vanno rigirate 1 volta al giorno per evitare eccessive muffe. Avremo così delle forme quadrate di 10 cm. con uno scalzo di 5 cm., un peso di 400g., la crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta con delle occhiature. La cremosità è sorprendente, il sapore intenso con sentori di carciofo ed erbe di campagna. Il latte è ottenuto da pecore che pascolano nelle zone agricole della campagna romana.