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Millefoglie di baccalà con carciofi e salsa al mandarino e Incanulate ai carciofini di Brindisi con pancetta affumicata e carpaccio di cardoncelli

Caccia al cuoco Emanuele Del Signore Vinod Sookar

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Millefoglie di baccalà con carciofi e salsa al mandarino Ingredienti: 200g di baccalà dissalato, 2 carciofi, 100g di spinaci, mentuccia q.b. prezzemolo q.b. olio extravergine di oliva q.b. aglio q.b. 2 fette di lardo olio per friggere q.b. sale e pepe q.b. Ingredienti per la salsa: 4 mandarini, 1 scalogno, miele q.b., aceto di lamponi q.b., zenzero q.b. Incanulate ai carciofini di Brindisi con pancetta affumicata e carpaccio di cardoncelli Ingredienti per la pasta: 100g di semola Senatore Cappelli, acqua q.b. Ingredienti per la salsa: 1 carciofo, 20g di pancetta a cubetti, ¼ di limone, 1 ciuffo di menta, ½ di spicchio di aglio, peperoncino q.b., 20g di grana Ingredienti per il carpaccio di cardoncelli: 50g di funghi carboncelli, olio extra vergine di oliva q.b., pepe nero q.b., sale q.b.

    Procedimento:

    Millefoglie di baccalà con carciofi e salsa al mandarino

    Tagliare il baccalà a fette sottili, batterlo leggermente ricoprendolo con una pellicola e formare dei dischi con un coppapasta. Tagliare e pulire i carciofi. Friggerne uno intero a bassa temperatura e poi a fuoco vivo.
    Tagliare l’altro carciofo a julienne, saltarlo velocemente con l’aglio, l’olio, la mentuccia e il prezzemolo. Adagiarlo sopra una fetta di baccalà e comporre il piatto a strati, alternando il carciofo ed il baccalà in modo da formare un panino quindi, bardare con il lardo. Coprire il bordo con della carta argentata ed infornare a 180° per 5’.
    Per la salsa: partire con un fondo di scalogno tritato e olio, far soffriggere leggermente, aggiungere i mandarini con il loro succo, l’aceto di lamponi, il miele e lasciar ridurre. Una volta pronta la salsa, aggiungere lo zenzero tritato. Saltare velocemente gli spinaci in padella a fuoco vivo. Porre gli spinaci alla base del piatto, adagiarvi sopra il millefoglie di baccalà e il carciofo fritto aperto a fiore. Irrorare il tutto con la salsa di mandarino e decorare con le foglie di mentuccia.

    Incanulate ai carciofini di Brindisi con pancetta affumicata e carpaccio di cardoncelli

    Per la pasta: impastare l’acqua con la semola e preparare le incanulate con l’aiuto di un ferretto.
    Per la salsa: pulire il carciofo, tagliarlo sottilmente e immergerlo in acqua acidulata. Lessarlo in acqua salata e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Scaldare l’olio, profumarlo con lo spicchio di aglio schiacciato, unire la pancetta e lasciarla tostare, aggiungere il peperoncino tagliato a rondelle, il carciofo ben sgocciolato e la menta. Regolare di sale e pepe.
    Per il carpaccio: pulire i funghi e lavarli accuratamente. Tagliarli a fette sottili e condirli con olio, sale e pepe.
    Porre alla base del piatto il carpaccio di funghi. Lessare la pasta al dente nella stessa acqua dei carciofi e ultimare la cottura nella salsa preparata precedentemente. Mantecare con il parmigiano. Posizionare sul carpaccio di funghi un cucchiaio di incanulate e decorare con una foglia di menta.