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Calamari ripieni di patate crochet in salsa di carciofi vs Calamaretti ripieni su purea di frisa di grano

Anna contro tutte Anna Moroni Pasqualina Chiodo

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    Difficoltà: Media
    Cuoco: ANNA MORONI
    Tempo di preparazione: 40 min
    Rubriche: Anna contro tutte
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Anna Moroni

    Calamari ripieni di patate crochet  in salsa di carciofi

    Ingredienti per persone:
    6 calamari puliti
    1 kg di patate
    2 cucchiai di grana grattugiato
    1 uovo intero
    2 o 3 albumi
    200 gr di provola
    pane grattugiato
    2 uova intere per la panatura
    sale e pepe
    4  carciofi

    Procedimento:
    Bollire le patate e passarle allo schiacciapatate, lasciare raffreddare e unire il parmigiano la provola, le uova, aggiustare di sale e pepe, riempire i calamari, chiudere con gli stecchini.
    Unire al pangrattato rosmarino e impanare i calamari e friggere.
    Per la salsa: Cuocere i gambi dei carciofi con aglio olio e sale , aggiungere dell’acqua se necessario, passarli al setaccio, aggiustare di sale e pepe.
    Servire i calamari tagliati a rondelle su un letto di salsa di carciofi.

    Pasqualina Chiodo

    Calamaretti ripieni su purea di frisa di grano

    Ingredienti:
    4 calamaretti
    3 friselle di grano
    500 ml di brodo vegetale
    100 g di pangrattato
    350 g di pomodori pelati
    100 g di pinoli tostati
    3 filetti di acciuga sott’olio
    1 porro
    2 spicchi di aglio
    1 cipolla bianca
    1 limone
    20 olive nere denocciolate
    capperi sottaceto q.b.
    2 ciuffi di prezzemolo
    1 foglia di alloro
    1 peperoncino rosso fresco
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe

    Procedimento:
    PER LA PUREA DI FRISA:
    Mettere in una casseruola un po’ di olio di oliva e far rosolare il porro tagliato a fettine, uno spicchio di aglio intero, il peperoncino e un po’ di prezzemolo.
    Aggiungere il brodo e immergerci le frise. Quando saranno ben impregnate di brodo frullare il tutto e tenere da parte la purea.
    PER IL SUGO:
    Tritare la cipolla e soffriggerla in un po’ di olio. Aggiungervi una foglia di alloro, 300 g di pomodori pelati e un po’ di prezzemolo. Salare, pepare e lasciar cuocere per circa 15’.
    PER IL RIPIENO DEI CALAMARETTI:
    Tagliare a pezzetti le teste dei calamari e rosolarle con un pò di olio. Salarle e peparle, quindi tenerle da parte.
    Mettere in una padella un pò di olio, uno spicchio d’aglio e far sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungervi un pò di scorza di limone grattugiata e il pangrattato. Far cuocere fin quando il tutto non sarà tostato. Aggiungere 50 g di pomodori pelati, le olive nere, qualche cappero, un po’ di prezzemolo e, alla fine, le teste dei calamaretti precedentemente scottate. Lasciar freddare.
    Riempire i calamaretti con la farcia e chiuderli con gli stuzzicadenti. Farli cuocere nel sugo per 20’ circa.
    Impiattare mettendo una base di purea di frisa, i calamaretti e spolverare con i pinoli tostati, il prezzemolo fresco e un filo di olio a crudo.