GazzetTinto

Crostata cioccolato sale e pere

Guido Castagna

    » Segnala ad un amico

    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tipologia: Dessert

    Ingredienti: Per le pere: 4 pere 1 l di acqua 100 g zucchero Per la frolla: 170 g zucchero 220 g burro 1 n uovo 1 cucchiaino di sale ½ bacca di vaniglia 370 g farina debole 30 g fumetto ( farina di mais macinata fine)

    Procedimento:
    Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo, il sale e la vaniglia, quando l'impasto risulterà omogeneo aggiungere  le farine e lavorarle il minimo tempo necessario al fine di evitare fuori uscite di olio dalla farina, in gergo si dice la frolla bruciata. Riporre l'impasto in un sacchetto di nylon e far riposare in frigorifero per due ore all'occorrenza dare una breve rimpastata e stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm circa. Infornare a 170 °C per 20 minuti circa.

    Per la chantilly al mascarpone:
    200 g panna
    100 g mascarpone
    25 g zucchero di canna
    vaniglia q.b.

    Per la mousse al caramello:
    100 g zucchero di canna scuro
    330 g panna
    3 g colla di pesce
    40 g burro di cacao
    sale di cervia q.b.   

    Per la ganache: 
    200 g panna liquida
    200 g cioccolato fondente 64%
    50 g glucosio

    Per la decorazione:
    Dischi di cioccolato al sale