Crostata cioccolato sale e pere Guido Castagna Ingredienti: Per le pere: 4 pere 1 l di acqua 100 g zucchero Per la frolla: 170 g zucchero 220 g burro 1 n uovo 1 cucchiaino di sale 1/2 bacca di vaniglia 370 g farina debole 30 g fumetto ( farina di mais macinata fine) GUIDO CASTAGNA Dessert Procedimento: Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo, il sale e la vaniglia, quando l'impasto risulterà omogeneo aggiungere le farine e lavorarle il minimo tempo necessario al fine di evitare fuori uscite di olio dalla farina, in gergo si dice la frolla bruciata. Riporre l'impasto in un sacchetto di nylon e far riposare in frigorifero per due ore all'occorrenza dare una breve rimpastata e stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm circa. Infornare a 170 °C per 20 minuti circa. Per la chantilly al mascarpone: 200 g panna 100 g mascarpone 25 g zucchero di canna vaniglia q.b. Per la mousse al caramello: 100 g zucchero di canna scuro 330 g panna 3 g colla di pesce 40 g burro di cacao sale di cervia q.b. Per la ganache: 200 g panna liquida 200 g cioccolato fondente 64% 50 g glucosio Per la decorazione: Dischi di cioccolato al sale Procedimento:
Impastare il burro con lo zucchero, aggiungere l'uovo, il sale e la vaniglia, quando l'impasto risulterà omogeneo aggiungere  le farine e lavorarle il minimo tempo necessario al fine di evitare fuori uscite di olio dalla farina, in gergo si dice la frolla bruciata. Riporre l'impasto in un sacchetto di nylon e far riposare in frigorifero per due ore all'occorrenza dare una breve rimpastata e stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm circa. Infornare a 170 °C per 20 minuti circa.

Per la chantilly al mascarpone:
200 g panna
100 g mascarpone
25 g zucchero di canna
vaniglia q.b.

Per la mousse al caramello:
100 g zucchero di canna scuro
330 g panna
3 g colla di pesce
40 g burro di cacao
sale di cervia q.b.   

Per la ganache: 
200 g panna liquida
200 g cioccolato fondente 64%
50 g glucosio

Per la decorazione:
Dischi di cioccolato al sale


 

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