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Per 4 persone:
Per la pasta
Per cuocere la pasta
Per la purea di patate
Per cuocere le patate
Per la battuta di gamberi
Per la composizione
Per la purea di patate
In una casseruola cuocere le patate in acqua e sale. Raggiunta l’ebollizione, cuocere a fuoco moderato per 40 minuti circa; la patata è pronta quando inserendovi un coltello e sollevandola, ricadrà staccandosi dopo pochi secondi.
Privare della buccia le patate e ancora calde setacciarle.
In una casseruola inserire le patate setacciate e amalgamarle energicamente con il burro, il latte caldo, l’olio extra vergine di oliva e il sale. Conservare in caldo.
Per la battuta di gamberi
Inserire tra due fogli di carta da forno 30 g di gamberi per porzione. Ricavare dei dischi facendo leggera pressione con un batticarne utilizzando un anello d’acciaio di 10 cm di diametro. Conservare in frigorifero.
Per la pasta
In una casseruola far bollire l’acqua, aggiungere il sale e cuocervi la pasta 18 minuti.
Contemporaneamente in una padella far scaldare il fumetto, unire i paccheri scolati e cuocere fino a far assorbire tutto il condimento. Farcire i paccheri con la purea di patate.
Per la composizione
Aprire i ricci e ricavare la polpa. Su un piatto posizionare la battuta di gamberi e sovrapporre il pacchero farcito. Ultimare con la polpa di ricci, di mare, il basilico e la salsa di crostacei bollente.