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Pasta e patate. Di Alessandro Negrini

Per 4 persone:

Per la pasta

  • 4 paccheri

Per cuocere la pasta

  • 2 l   acqua
  • 20 g  sale

Per la purea di patate

  • 200 g patate
  • 20 g  burro
  • 30 g  olio extra vergine di oliva
  • 5 g   sale
  • 30 g  latte

Per cuocere le patate

  • 2 l   acqua
  • 20 g  sale

Per la battuta di gamberi

  • 120 g gamberi gobbetti puliti

Per la composizione

  • 2   ricci di mare
  • 12  foglioline di basilico
  • 100 g salsa di gamberi
  • 100 g fumetto 

Per la purea di patate

In una casseruola cuocere le patate in acqua e sale. Raggiunta l’ebollizione, cuocere a fuoco moderato per 40 minuti circa; la patata è pronta quando inserendovi un coltello e sollevandola, ricadrà staccandosi dopo pochi secondi.

Privare della buccia le patate e ancora calde setacciarle.

In una casseruola inserire le patate setacciate e amalgamarle energicamente con il burro, il latte caldo, l’olio extra vergine di oliva e il sale. Conservare in caldo.

Per la battuta di gamberi

Inserire tra due fogli di carta da forno 30 g di gamberi per porzione. Ricavare dei dischi facendo leggera pressione con un batticarne utilizzando un anello d’acciaio di 10 cm di diametro. Conservare in frigorifero.

Per la pasta

In una casseruola far bollire l’acqua, aggiungere il sale e cuocervi la pasta 18 minuti.

Contemporaneamente in una padella far scaldare il fumetto, unire i paccheri scolati e cuocere fino a far assorbire tutto il condimento. Farcire i paccheri con la purea di patate.

Per la composizione

Aprire i ricci e ricavare la polpa. Su un piatto posizionare la battuta di gamberi e sovrapporre il pacchero farcito. Ultimare con la polpa di ricci, di mare, il basilico e la salsa di crostacei bollente.

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