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Sardina essiccata del lago d'Iseo

Conosciuta localmente come “sardina” è in realtà un agone (Alosa fallax lacustris) ma è chiamata sardina per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino.

Nel freddo Lago d’Iseo questi pesci crescono fino a venti cm sviluppando una quantità di grasso pregiato maggiore rispetto agli agoni provenienti da altri laghi e per questo richiedo una lavorazione più lunga.

La pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, ma raggiunge il culmine da novembre a marzo. I pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva. All’alba ritornano e le issano.

I pesci vengono subito eviscerati, lavati e salati (poco 100 g di sale x 8kg di pesce). Dopo 36 ore sotto sale i pesci si lavano e vengono essiccati all’aria per 30 giorni.

Per essiccare gli agoni si utilizzavano in passato rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano, una ad una, in questi fili. Le strutture di essiccazione oggi si sono evolute, sono più grandi e sono poste su appositi terrazzi ombreggiati.

Dopo l’essiccazione gli agoni sono disposti in contenitori di acciaio dove vengono torchiati, per far uscire il grasso in eccesso, che viene eliminato. Dopo questa operazione che dura 4/5 giorni le sardine vengono messe sott’olio.

Si cominciano a mangiare dopo 4/5 mesi ma raggiungo il massimo della bontà dopo 8/10 mesi. Un procedimento unico al mondo che conserva il pesce a lungo  lo arricchisce ulteriormente di omega 3.

Hanno un sapore dolce sapido più delicato delle acciughe salate o dei pesci affumicati.

Si mangiano scottate sulla brace, condite con olio, prezzemolo e aglio e accompagnate con la polenta. Questo è il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare.

Questo metodo di conservazione è stato messo a punto nel tempo dai pescatori del lago d’Iseo per conservare a lungo le sardine che, in alcuni periodi dell'anno, erano pescate in grandi quantità. Una volta nel calendario c’erano fino a 150 giorni di magro e il pesce d’acqua dolce, per le popolazioni lontane dal mare, rappresentava una riserva di grassi e proteine preziosa per non contraddire i precetti cattolici

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