Riso mantecato, barbabietola e Castelmagno Caccia al cuoco Matteo Fronduti Ingredienti: Ingredienti per il riso: 70g di riso Carnaroli 30g di burro fresco 15g di grana grattugiato 3g di sale fino 2l di acqua a bollore Ingredienti per la purea di barbabietola: 150g di barbabietola cruda Ingredienti per la salsa: 50g di latte fresco intero 30g di Castelmagno grattugiato 3g di amido di mais Caccia al cuoco più di un'ora Primi Piatti Difficile Procedimento: Per il riso: porre il riso con il sale in una casseruola sul fuoco. Tostare fino a quando i chicchi saranno ben caldi, bagnare quindi con acqua bollente a coprire. Continuare la cottura aggiungendo liquido alla bisogna. Mantenere il riso al dente. Per la purea di barbabietola: dopo aver pelato la barbabietola, affettarla molto sottilmente, chiuderla in un sacchetto sottovuoto e cuocerla a vapore per quattro ore. Una volta cotta, frullarla e passarla al setaccio fine. Per la salsa: porre il latte in una casseruola e portare a bollore. Sciogliere l'amido di mais in pochissima acqua fredda e unire al latte avendo cura di mescolare con attenzione. Lasciar cuocere alcuni istanti e, fuori dal fuoco, unire il formaggio. Passare al colino fine. Per la finitura: una volta terminata la cottura del riso, mantecare lontano dal fuoco con il burro ed il grana. Aggiungere la purea di barbabietola e, se il caso lo richiede, ammorbidire con acqua calda. Porzionare il riso in un piatto piano da servizio e salsare con la fonduta di Castelmagno. Procedimento:

Per il riso: porre il riso con il sale in una casseruola sul fuoco. Tostare fino a quando i chicchi saranno ben caldi, bagnare quindi con acqua bollente a coprire. Continuare la cottura aggiungendo liquido alla bisogna. Mantenere il riso al dente.
Per la purea di barbabietola: dopo aver pelato la barbabietola, affettarla molto sottilmente, chiuderla in un sacchetto sottovuoto e cuocerla a vapore per quattro ore. Una volta cotta, frullarla e passarla al setaccio fine.
Per la salsa: porre il latte in una casseruola e portare a bollore. Sciogliere l’amido di mais in pochissima acqua fredda e unire al latte avendo cura di mescolare con attenzione. Lasciar cuocere alcuni istanti e, fuori dal fuoco, unire il formaggio. Passare al colino fine.
Per la finitura: una volta terminata la cottura del riso, mantecare lontano dal fuoco con il burro ed il grana. Aggiungere la purea di barbabietola e, se il caso lo richiede, ammorbidire con acqua calda.
Porzionare il riso in un piatto piano da servizio e salsare con la fonduta di Castelmagno.













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