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Rosa d'oriente

Venerdì 13 Febbraio 2015

ROSA D’ORIENTE

Per la mousse ai lamponi:


450 g di lamponi in purea
23 g di gelatina in polvere
750 g di panna
180 g di zucchero semolato
135 g di albumi
60 g di zucchero semolato
60 g di acqua

Per la geleè di litchies:

400 g di polpa di litchies
140 g di destrosio
10 g di gelatina in polvere

Per la geleè di lamponi:

200 g di lamponi in purea
50 g di zucchero semolato
30 g di destrosio
5 g di gelatina in polvere

Per il croccante:

120 g di pasta di mandorle
110 g di fiocchi di mais
60 g di cioccolato bianco

Per la finitura:

50 g di gelatina neutra a freddo
1 g di oro in fogli
30 g di lamponi freschi
30 g di burro di cacao spray bianco
50 g di cioccolato fondente

Per la pasta sigaretta:

150 g di albumi
150 g di zucchero a velo
150 g di burro
2 g di colore alimentare rosso in polvere
150 g di farina di riso
2 g di colore alimentare idrosolubile bianco in polvere

Per il biscotto alle mandorle:

140 g di uova intere
200 g di t.p.t. alle mandorle
30 g di farina di riso
10 g di burro
180 g di albumi
45 g di zucchero semolato

Preparazione:

Per la mousse ai lamponi
: cuocere l'acqua con i 180 g di zucchero e portarli a 121°C. Versare questo composto sugli albumi mentre girano in planetaria con i 60 g di zucchero e lasciare montare. Nel frattempo riscaldare una parte di polpa di lamponi e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la restante polpa e tenere da parte. Montare la panna in planetaria e quando anche la meringa sarà pronta miscelare i tre composti alternando meringa e panna.

Per la gelèe di litchies: miscelare la polpa di litchies con il destrosio. Scaldare una piccola parte di polpa e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente reidratata con 5 volte il suo peso di acqua, quindi miscelare con la rimanente polpa fredda. Colare la gelèè in dischi da 16 cm di diametro, quindi congelare.

Per la gelèè di lamponi: miscelare la polpa di lamponi con il destrosio e lo zucchero. Scaldarne una piccola parte e sciogliervi dentro la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Unire la polpa fredda e lasciare da parte.

Per il biscotto decorato: in planetaria versare il burro morbido con lo zucchero a velo e girare con la frusta. Unire l'albume e la farina di riso. Una volta pronta colorare una piccola parte di pasta sigaretta con del rosso in polvere e il resto colorarla con il bianco in polvere. Su un foglio silpat creare con la punta di una spatola delle forme simili a dei petali di rosa, quindi congelare. Quando sarà ben freddo ricoprire il tutto con la pasta sigaretta bianca, quindi congelare.

Per il biscotto alle mandorle: montare in planetaria il t.p.t. con le uova e la farina. A parte montare anche gli albumi con lo zucchero. Unire alla montata di uova il burro fuso e alleggerire con gli albumi. Colare una parte del composto sulla pasta sigaretta e una parte su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocere in forno a 220°C.

Per il croccante: miscelare la pasta di mandorle con i fiocchi di mais e il cioccolato fuso. Per il montaggio: rivestire degli anelli da 18 cm con dell'acetato. Creare un bordo con il biscotto decorato e sul fondo stendere un disco di croccante. Versare uno strato di mousse di lamponi, quindi inserire il disco di gelèe di litchies congelato. Stendere un altro piccolo strato di mousse e inserire un disco da 16 cm di diametro di biscotto alle mandorle non decorato. Ultimare con la mousse di lamponi. Congelare. Creare con la mousse una forma simile ad una macchia e congelare nuovamente.

Per la finitura: spruzzare la superficie della torta con del burro di cacao spray bianco e colare al centro della macchia la gelèe di lamponi. Decorare con oro in fogli, lamponi freschi e una piccola decorazione in cioccolato.

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