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Torta all'arancia e cioccolato

Venerdì 13 marzo 2015

TORTA ALL’ARANCIA E CIOCCOLATO – Monaco / Sardone

Per il biscotto finanziere

125 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
12 g di amido di mais
2 g di lievito
180 g di albumi
15 g di olio extra vergine d'oliva
30 g di acqua
50 g di cioccolato fondente al 56% di cacao
175 di uva sultanina

Per la chiboust al cioccolato

200 g di albumi
110 g di zucchero
200 g di latte di riso
80 g di tuorli
15 g di amido di mais
8 g di gelatina in polvere
250 g di copertura al 70% di cacao

Per la chiboust all'arancia

125 g di tuorli
185 g di zucchero
30 g di amido di mais
200 g di succo di arancia
5 g di scorza di arancia
8 g di gelatina in polvere
15 g di olio extra vergine d'oliva
15 g di liquore all'arancia
175 g di albumi

Per la finitura

200 g di marmellata di arance
200 g di arance fresche
50 g di gelatina neutra a freddo


Per il biscotto:
Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero, unite l'amido e il lievito, raccogliete tutto nella bacinella della planetaria e facendo girare con la foglia versate a filo gli albumi, l'acqua e l'olio extravergine di oliva; per ultimo unite il cioccolato fondente caldo fuso. Colate il composto nel cerchio, spolverizzate la superficie di uvetta
ammorbidita ed infornate a 180°C per 15 minuti circa.
Per la chiboust al cioccolato:
Miscelate i tuorli con 25 g di zucchero e l'amido di mais, poi unite il latte di riso bollente e procedete nella cottura come una crema pasticcera; togliete dal fuoco e unite il cioccolato tritato e la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Scaldate intanto sul fornello gli albumi con lo zucchero rimasto fino a 70°C, poi montate in planetaria; miscelate i due composti delicatamente dal basso verso l'alto.
Per la chiboust all'arancia:
Miscelate i tuorli con 35 g di zucchero e l'amido di mais; unite il succo di arancia bollente e fate una crema pasticcera; togliete dal fuoco e unite la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua, la buccia di arancia grattugiata e l'olio
extravergine di oliva. Profumate con il liquore all'arancia e unite la montata di albumi e zucchero rimasto.
Composizione:
Sul fondo dell'anello mettete il biscotto finanziere, poi la composta di arancia e la chiboust al cioccolato; completate con la chiboust all'arancia aiutandovi con un sac à poche munito di bocchetta gianduiotto. Congelate. Togliete la torta dall'anello, gelatinate e decorate a piacere.

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