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Babà al rum

Martedì 25 novembre 2014

BABA’ AL RUM – Buti / Aliberti

Per l’impasto:

200 g di farina forte
110 g di burro                                      
25 g di miele d’acacia               
5 g di sale                                     
10 g di lievito                   
20 g di acqua                        
1 bacca di vaniglia 
1 limone
300 g di uova intere (n. 6)

Per la bagna al rum:

900 g di acqua                               
300 g di rum 70%                   
450 g di zucchero                           
1 buccia di limone
½ bacca di vaniglia

Per la crema pasticcera:

350 g di latte
150 g di panna
120 g di tuorli d’uova (n. 6)
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
1 buccia di limone
1/3 di bacca di vaniglia
Per decorare:
fragoline di bosco o amarene q. b.

Preparare l’impasto:
in un contenitore di vetro capiente, sciogliere il lievito con l’acqua, aggiungere il miele, il limone grattugiato e la vaniglia e qualche uova. Unire la farina ed iniziare ad impastare incorporando le uova una per volta lavorando sempre la pasta con energia. Quando la pasta inizia ad essere molto elastica aggiungere di tanto in tanto il burro morbido e il sale. L’impasto finito dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo. Riempire con la pasta fino a metà gli stampi di alluminio per savarin e a forma di bicchierino precedentemente imburrati. Lasciare lievitare la pasta fino al bordo ed infornate a 200°C per circa 12-15 minuti. Quando il babà avrà un bel colore dorato, tirarlo fuori dal forno e lasciarlo raffreddare nella forma stessa.

Preparare la bagna al rum:
far bollire l’acqua con lo zucchero e la buccia del limone per circa un minuto. Lasciar raffreddare e unire il rum.
Per la crema pasticcera, far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82°C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer.
Comporre il dolce: riscaldare la bagna, fino ad una temperatura di circa 35°C, in un contenitore largo e immergere i babà capovolgendoli di tanto in tanto. Dopo circa 20 minuti, toglierli dallo sciroppo facendo colare il liquore in eccesso. Sistemare il savarin e i piccoli babà in un piatto da portata, decorare con dei ciuffi di crema pasticcera e amarene o fragoline di bosco.

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