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Stufato alla Sangiovannese

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    Difficoltà: Media
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:
    1 kg. di muscolo posteriore di Maremmana o Chianina di almeno 2 anni di età , 4 cipolle di Certaldo (Varietà Vernina), 2 carote col ciuffo, 1 bella patata o 2 piccole di Viterbo, 1 costa di se-dano o 2 fette di sedano rapa, prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 scorza di limone senza il bianco, 1 rametto di rosmarino,  1 litro di vino rosso Chianti Aretino, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro o passata di pomodori freschi, olio di Pergine Valdarno, sale e pepe

    Per il brodo: 500 g. di copertina, 300 g. di osso di ginocchio, 1 cipolla di Certaldo, 1 carota col ciuffo, 1 costa di sedano, prezzemolo, sale

    Procedimento:
    Preparare il brodo immergendo gli ingredienti in acqua fredda e far cuocere per 2 ore.
    Preparare le verdure tritando carote, sedano, cipolle  e prezzemolo; a parte preparare   un trito grosso di aglio, scorzetta e rosmarino. In una brasiera di rame stagnato o di ghisa pesante coprire il fondo con olio d’oliva, unire il muscolo tagliato a fette e poi tagliato ancora a 90 gradi per ottenere dei pezzi di almeno un dito, e i due triti, salare e pepare fino a che non si rivede l’olio. A questo punto mettere  il vino fino a coprire la carne e lasciar evaporare a fuoco vivace. Quando il vino sarà sfumato mettere il pomodoro, girare, aggiungere il brodo bollente e le patate tagliate a fettine sottili. Far andare per 3 ore a fuoco dolcissimo con il coperchio controllando che la carne sia sempre coperta dal brodo.
    Scoprire e continuare la cottura per mezz’ora. Quindici minuti prima di spegnere, aggiungere noce moscata o Spezie di San Giovanni, il cui contenuto è segreto. Lasciare  ancora 15 minuti, far riposare per circa 20 minuti e servire con Chianti dei Colli Aretini.