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Sal De Riso - Dolce mela

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti: mele essiccate con zuccero e cannella crema leggera alle mele pan di spagna alchermes e cannella fondo croccante con cioccolato al latte caramellato e pralinato alle mandorle

    Procedimento:

    MELE ESSICCATE CON ZUCCHERO E CANNELLA
    Affettate le mele con l’aiuto di  un’affettatrice ad uno spessore di circa 3 mm. Sistematele su un foglio di carta da forno e spolverate con zucchero e un pizzico di cannella. Mettete in forno per circa 90 minuti ad  una temperatura di circa 120°c affinche le mele non risulteranno essiccate.
    CREMA ALLE MELE
    MELE A CUBETTI          G 500
    ZUCCHERO                G 100
    LIQUORE ALLA MELA       G  40
    UN PIZZICO DI CANNELLA
    LIMONE SPREMUTO      ½
    CREMA PASTICCERA        G 200
    PANNA MONTATA           G 300
    GELATINA                G  12
    Cuocere le mele in padella con zucchero e cannella, irrorare  con il liquore, il succo di limone e cannella. Raffreddare. Unire la gelatina sciolta,  miscelate con la crema pasticcera ed infine la panna montata.
    PAN DI SPAGNA :
    UOVA                                G 300;
    ZUCCHERO                        G 180;
    FARINA                       G 100;
    FECOLA                        G 80;
    LIMONE GRATTUGIATO              N. 1;
    BACCA VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON  N. 1;
    Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
    Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente.
    Infornate a 170°C per 15 minuti

    INZUPPATURA  ALCHERMES E CANNELLA
    ZUCCHERO         G 100
    ACQUA            G 150
    ALCHERMES        G  50
    1 STECCA DI CANNELLA
    1 BUCCIA DI LIMONE
    Fare uno sciroppo  facendo bollire per un minuto  acqua zucchero limone e cannella. Infine unire l’archemes.

    FONDO CROCCANTE CON CIOCCOLATO AL LATTE CARAMELLATO E PRALINATO ALLE MANDORLE
    CEREALI                   G 50
    CIOCCOLATO AL LATTE       G 25
    PRALINATO DI MANDORLE     G 30
    Sciogliere il cioccolato a 40 °c e miscelare con i cereali e il pralinato di mandorle. Utilizzate subito.
    FORMA DEL DOLCE:
    MEZZA SFERA