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Guido Castagna - Tiramisù al mandarino

Guido Castagna

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Cuoco: GUIDO CASTAGNA
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    70  g tuorli
    180 g albume
     50  g zucchero
    Montare insieme ed unire a 

      60 g burro fresco vaccino
    175 g cioccolato 61%

    cuocere a 170°C

    Mousse al Cioccolato:

    250 g cioccolato
      10 g cacao
    250 g crema pasticcera
    400 g panna
    Crema pasticcera
    1l latte
    12 tuorli
    300 g zucchero
      65 g amido di mais

    Composizione:
    Si utilizza uno scodellino mezzo ovetto di cioccolato  poi si mette una pallina di crema chantilly e si guarnisce con frutta fresca e meringa.


    Gelée al mandarino:

    500 g mandarino
     65  g zucchero
     30  g  colla di pesce