Guido Castagna - Tiramisù al mandarino Guido Castagna Ingredienti: La scuola di pasticceria GUIDO CASTAGNA più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: 70 g tuorli 180 g albume 50 g zucchero Montare insieme ed unire a 60 g burro fresco vaccino 175 g cioccolato 61% cuocere a 170°C Mousse al Cioccolato: 250 g cioccolato 10 g cacao 250 g crema pasticcera 400 g panna Crema pasticcera 1l latte 12 tuorli 300 g zucchero 65 g amido di mais Composizione: Si utilizza uno scodellino mezzo ovetto di cioccolato poi si mette una pallina di crema chantilly e si guarnisce con frutta fresca e meringa. Gelée al mandarino: 500 g mandarino 65 g zucchero 30 g colla di pesce Procedimento:
70  g tuorli
180 g albume
 50  g zucchero
Montare insieme ed unire a 

  60 g burro fresco vaccino
175 g cioccolato 61%

cuocere a 170°C

Mousse al Cioccolato:

250 g cioccolato
  10 g cacao
250 g crema pasticcera
400 g panna
Crema pasticcera
1l latte
12 tuorli
300 g zucchero
  65 g amido di mais

Composizione:
Si utilizza uno scodellino mezzo ovetto di cioccolato  poi si mette una pallina di crema chantilly e si guarnisce con frutta fresca e meringa.


Gelée al mandarino:

500 g mandarino
 65  g zucchero
 30  g  colla di pesce

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