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Armonia di caramello

Venerdì 16 gennaio 2015

ARMONIA DI CARAMELLO – Palazzi / Bonadies

Per la pasta frolla:

800 g di pasta frolla

Per il caramello salato:

180 g di zucchero
180 g di panna
70 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro
3 g di sale
1 g di bacca di vaniglia

Per la mousse al caramello:

300 g di panna
200 g di zucchero
150 g di tuorlo
300 g di cioccolato fondente
800 g di panna
10 g di gelatina in polvere

Per la frutta secca caramellata:

105 g di zucchero
40 g di acqua
100 g di nocciole tostate intere
100 g di mandorle intere con la buccia
50 g di pistacchi interi
5 g di burro di cacao

Per la decorazione:

100 g di cioccolato fondente
2 g di colorante alimentare oro in spray

Per la finitura:

150 g di pan di spagna

Preparazione:
Per il caramello salato: caramellare a secco lo zucchero, unire lo sciroppo di glucosio e caramellare pure quest'ultimo, quindi decuocere con la panna bollente. Togliere dal fuoco e  aspettare che il composto arrivi a circa 50° C quindi unire il burro, il sale e la vaniglia. Tenere da parte.
Per la mousse al cioccolato caramellato: caramellare a secco lo zucchero, decuocere con la panna bollente, quindi fuori dal fuoco unire il cioccolato a pezzettini. Mescolare e sciogliere bene il tutto, quindi unire la gelatina ed i tuorli.
Verificare che la temperatura sia scesa intorno ai 30° C quindi unire la panna semi-montata. Tenere da parte in frigorifero coprendo con pellicola a contatto.
Per la frutta secca caramellata: cuocere acqua e zucchero fino a 119° C quindi unire la frutta secca calda e tagliata in granellona, mescolare continuamente fino a far caramellare il tutto, una volta che abbiamo raggiunto il colore desiderato
unire il burro di cacao fuori dal fuoco, mescolare bene e versare subito sul tavolo in modo da far raffreddare bene e mantenendo i frutti distaccati uno dall'altro. Tenere da parte.
Per il montaggio del dolce: rivestire la tortiera con la pasta frolla, bucare il fondo e coprirle con carta stagnola. Mettere sopra la carta stagnola dei ceci secchi in modo che facciano da peso ed infornare a circa 170° C per circa 10 minuti, a
questo punto eliminare ceci e carta e terminare la cottura fino a doratura. Togliere dal forno lasciar raffreddare quindi montarvi dentro il dolce nel seguente modo: formare sul fondo uno strato di caramello, uno di frutta secca caramellata e poi di
nuovo uno di caramello; completare fino a bordo frolla con la mousse al cioccolato lisciandola bene con una spatola. Decorare con spuntoni di mousse fatti con il sac a poche e poi completare con un disco di cioccolato-oro e con granella di frutta secca caramellata.

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