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Acrilammide, cos'è e come evitarla

L’acrilammide è una sostanza potenzialmente cancerogena e genotossica (danneggia il dna).

Perchè POTENZIALMENTE cancerogena? Lo IARC (International Agency for Research on Cancer” definisce l’acrilammide cancerogeno di classe 2A, potenzialmente cancerogeno per l’uomo, in quanto è una sostanza che induce cancro nei ratti. Per essere classificato come cancerogeno CERTO, ovvero di classe 1, occorrerebbe fare più studi sull’uomo. Considerando che non è etico sottoporre umani a tali studi, l’acrilammide non si può classificare come cancerogeno di classe 1.

 

Si forma naturalmente negli alimenti contenenti l’amminoacido asparagina e zuccheri come cereali, patate, caffè quando questi sono esposti a temperature superiori ai 120°C. Cotture al forno, alla griglia, fritture e tostatura generano la produzione di questa sostanza nociva per il nostro organismo.

L’Autorità per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha dichiarato a giugno 2015 che l’assunzione di acrilammide è così alta in Europa da aumentare il rischio di cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età, in particolare tumore all’endometrio, ovaio e reni.

L’acrilammide produce inoltre effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.

 

I prodotti che maggiormente contengno acrilammide sono:

patate fritte, chips e al forno, caffè, prodotti da forno come pane, pizza, biscotti, fette biscottate,  cereali da colazione e crackers.

In particolare i prodotti a base di segale e farina integrale producono quantità più elevate rispetto agli stessi prodotti  realizzati con la farina bianca. Questo si verifica perché la parte cruscale del cereale ha un contenuto maggiore di asparagina.

È preferibile utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù o l’inulina, in questo modo si riduce la formazione di acrilammide senza rinunciare alla fibra, un importante nutriente per la nostra salute. Se preferisci prodotti integrali il colore deve essere appena dorato.

 

Come evitare la formazione di Acrilammide in cottura?

L’ASSIC Associazione Per La Sicurezza Nutrizionale In Cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’accademia Europa di Nutrizione Culinaria, ha stilato un prezioso documento per aiutare cuochi, industrie e consumatori ad evitare la formazione di acrilammide in cottura.

Ecco alcuni consigli tratti dal documento per ridurre la presenza di acrilammide:

1. Le patate conservate a temperatura ambiente, superiore agli 8°C, sviluppano meno acrilammide in cottura così come quelle appena raccolte.

2. L’acidità riduce la formazione del cancerogeno per cui si consiglia di sbollentare le patate per circa 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno e di tagliarle in modo uniforme per evitare che quelle più piccole si brucino facilmente.

3. è meglio cucinare per più tempo un alimento ad una temperatura più bassa, piuttosto che per poco tempo a temperatura alta perché l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180°C.

4. I prodotti integrali producono più acrilammide, quindi attenzione, il colore deve essere appena dorato. Per i cereali, pane e pizza è consigliabile utilizzare farine addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù, anziché farine integrali o di segale.

5. Aggiungere foglie di tè verde alle ricette riduce la formazione del cancerogeno. E’ molto utile per esempio quando prepariamo una panatura.

6. Tagliare le patate in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente.

7. Per friggere le patate aggiungi 1g di estratto di rosmarino in 1lt di olio. Puoi realizzarlo a casa utilizzando una centrifuga o meglio un estrattore.

7. Per le patate al forno utilizza questa cottura: 150-160°C per 30-40 minuti. Usa la carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia. Disponi le patate ben stese sulla teglia in modo che cuociano in modo omogeneo.

8. Controlla sempre il colore delle patate durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.

9. Dopo la frittura di patate e cereali riutilizzate l’olio solo se lo filtri per eliminare residui di prodotto bruciati altrimenti smaltitelo.

10. Nei prodotti da forno l’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano, riduce la formazione di acrilammide di circa il 20%.


fonte: Accademia Europea di Nutrizione Culinaria

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