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Tortello liquido alle acciughe con peperone giallo e rosso - Cazzillitti con ricotta di pecora, asparagi e zafferano di Navelli

Caccia al cuoco Andrea Bertarini Fabio Riondino

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:


    Tortello liquido alle acciughe con peperone giallo e rosso

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la sfoglia:
    100g di farina “00”
    3-4 tuorli
    olio d’oliva q.b.
    Per il ripieno:
    100g di panna
    100g di grana grattugiato
    50g di pasta d’acciuga
    1 foglio di colla di pesce
    Per la salsa:
    1 peperone giallo
    brodo vegetale q.b.
    sale q.b.
    zucchero q.b.
    Per guarnire:
    1 peperone rosso
    paprica in polvere q.b.
    acciuga q.b.
    erba cipollina q.b.

    Procedimento:
    Impastare la farina con i tuorli e un filo d’olio d’oliva, formare un panetto e lasciarlo riposare per 1 ora.
    In un pentolino scaldare la panna, unire il grana, la pasta d’acciuga e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare il composto in una ciotola e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.
    Cuocere i peperoni in forno a 200° per 15-20’ quindi privarli della pelle.
    Frullare il peperone giallo con un mestolo di brodo vegetale in modo da ottenere una salsa omogenea. Regolare di sale e di zucchero.
    Stendere finemente la sfoglia, ricavare dei dischetti di 6-7 cm e farcirli con il ripieno di acciuga. Sigillare bene le due estremità e formare i tortelli.
    Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 2-3’, scolare e condire con la salsa di peperone giallo. Servire i tortelli guarnendo con la dadolata di peperone rosso, l’acciuga e l’erba cipollina e terminare con una spolverata di paprica.

    Cazzillitti con ricotta di pecora, asparagi e zafferano di Navelli

    Ingredienti per 1 porzione:

    Per i cazzillitti:
    50g di farina di semola di grano duro
    acqua calda q.b.
    Inoltre:
    2 fette di guanciale di maiale
    2 fette di pancetta affumicata
    ½ carota
    ½ costa di sedano
    ½ cipolla
    vino bianco q.b.
    100g di ricotta di pecora
    zafferano di Navelli in pistilli q.b.
    100g di asparagi
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b. Per spolverare:
    50g di ricotta stagionata

    Procedimento:
    Impastare la farina di semola con l’acqua molto calda (a 90°) e formare un panetto. Ricavare dei cilindri di pasta, tagliarli ogni 2 cm circa quindi fare pressione con il dito al centro di ogni gnocchetto. Infine, rigirarlo dall’altro lato così come avviene per i cavatelli.
    In una padella rosolare la carota, il sedano e la cipolla tritati con un filo d’olio extravergine di oliva, unire il guanciale e la pancetta tagliati finemente, sfumare con il vino bianco quindi aggiungere acqua calda e lasciar asciugare a fuoco dolce. A parte mettere a bagno in acqua lo zafferano. Frullare il guanciale e la pancetta con lo zafferano, la ricotta di pecora e un filo d’olio extravergine.
    Sbollentare gli asparagi, tagliarli a rondelle e frullare i gambi fino ad ottenere una crema omogenea. A parte, saltare in padella le punte e conservarle per la decorazione. Cuocere i cazzillitti in abbondante acqua salata, scolarli non appena vengono a galla e saltarli in una boulle con il condimento. Servire la crema di asparagi a specchio sul piatto, adagiare sopra i cazzillitti e terminare con una generosa spolverata di ricotta stagionata e una macinata di pepe. Decorare con le punte di asparagi.