Tortello liquido alle acciughe con peperone giallo e rosso - Cazzillitti con ricotta di pecora, asparagi e zafferano di Navelli Caccia al cuoco Andrea Bertarini Fabio Riondino Ingredienti: Caccia al cuoco più di un'ora Primi Piatti Difficile Procedimento: Tortello liquido alle acciughe con peperone giallo e rosso Ingredienti per 1 porzione: Per la sfoglia: 100g di farina "00" 3-4 tuorli olio d'oliva q.b. Per il ripieno: 100g di panna 100g di grana grattugiato 50g di pasta d'acciuga 1 foglio di colla di pesce Per la salsa: 1 peperone giallo brodo vegetale q.b. sale q.b. zucchero q.b. Per guarnire: 1 peperone rosso paprica in polvere q.b. acciuga q.b. erba cipollina q.b. Procedimento: Impastare la farina con i tuorli e un filo d'olio d'oliva, formare un panetto e lasciarlo riposare per 1 ora. In un pentolino scaldare la panna, unire il grana, la pasta d'acciuga e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare il composto in una ciotola e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocere i peperoni in forno a 200° per 15-20' quindi privarli della pelle. Frullare il peperone giallo con un mestolo di brodo vegetale in modo da ottenere una salsa omogenea. Regolare di sale e di zucchero. Stendere finemente la sfoglia, ricavare dei dischetti di 6-7 cm e farcirli con il ripieno di acciuga. Sigillare bene le due estremità e formare i tortelli. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 2-3', scolare e condire con la salsa di peperone giallo. Servire i tortelli guarnendo con la dadolata di peperone rosso, l'acciuga e l'erba cipollina e terminare con una spolverata di paprica. Cazzillitti con ricotta di pecora, asparagi e zafferano di Navelli Ingredienti per 1 porzione: Per i cazzillitti: 50g di farina di semola di grano duro acqua calda q.b. Inoltre: 2 fette di guanciale di maiale 2 fette di pancetta affumicata 1/2 carota 1/2 costa di sedano 1/2 cipolla vino bianco q.b. 100g di ricotta di pecora zafferano di Navelli in pistilli q.b. 100g di asparagi olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Per spolverare: 50g di ricotta stagionata Procedimento: Impastare la farina di semola con l'acqua molto calda (a 90°) e formare un panetto. Ricavare dei cilindri di pasta, tagliarli ogni 2 cm circa quindi fare pressione con il dito al centro di ogni gnocchetto. Infine, rigirarlo dall'altro lato così come avviene per i cavatelli. In una padella rosolare la carota, il sedano e la cipolla tritati con un filo d'olio extravergine di oliva, unire il guanciale e la pancetta tagliati finemente, sfumare con il vino bianco quindi aggiungere acqua calda e lasciar asciugare a fuoco dolce. A parte mettere a bagno in acqua lo zafferano. Frullare il guanciale e la pancetta con lo zafferano, la ricotta di pecora e un filo d'olio extravergine. Sbollentare gli asparagi, tagliarli a rondelle e frullare i gambi fino ad ottenere una crema omogenea. A parte, saltare in padella le punte e conservarle per la decorazione. Cuocere i cazzillitti in abbondante acqua salata, scolarli non appena vengono a galla e saltarli in una boulle con il condimento. Servire la crema di asparagi a specchio sul piatto, adagiare sopra i cazzillitti e terminare con una generosa spolverata di ricotta stagionata e una macinata di pepe. Decorare con le punte di asparagi. Procedimento:


Tortello liquido alle acciughe con peperone giallo e rosso

Ingredienti per 1 porzione:
Per la sfoglia:
100g di farina “00”
3-4 tuorli
olio d’oliva q.b.
Per il ripieno:
100g di panna
100g di grana grattugiato
50g di pasta d’acciuga
1 foglio di colla di pesce
Per la salsa:
1 peperone giallo
brodo vegetale q.b.
sale q.b.
zucchero q.b.
Per guarnire:
1 peperone rosso
paprica in polvere q.b.
acciuga q.b.
erba cipollina q.b.

Procedimento:
Impastare la farina con i tuorli e un filo d’olio d’oliva, formare un panetto e lasciarlo riposare per 1 ora.
In un pentolino scaldare la panna, unire il grana, la pasta d’acciuga e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare il composto in una ciotola e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.
Cuocere i peperoni in forno a 200° per 15-20’ quindi privarli della pelle.
Frullare il peperone giallo con un mestolo di brodo vegetale in modo da ottenere una salsa omogenea. Regolare di sale e di zucchero.
Stendere finemente la sfoglia, ricavare dei dischetti di 6-7 cm e farcirli con il ripieno di acciuga. Sigillare bene le due estremità e formare i tortelli.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 2-3’, scolare e condire con la salsa di peperone giallo. Servire i tortelli guarnendo con la dadolata di peperone rosso, l’acciuga e l’erba cipollina e terminare con una spolverata di paprica.

Cazzillitti con ricotta di pecora, asparagi e zafferano di Navelli

Ingredienti per 1 porzione:

Per i cazzillitti:
50g di farina di semola di grano duro
acqua calda q.b.
Inoltre:
2 fette di guanciale di maiale
2 fette di pancetta affumicata
½ carota
½ costa di sedano
½ cipolla
vino bianco q.b.
100g di ricotta di pecora
zafferano di Navelli in pistilli q.b.
100g di asparagi
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b. Per spolverare:
50g di ricotta stagionata

Procedimento:
Impastare la farina di semola con l’acqua molto calda (a 90°) e formare un panetto. Ricavare dei cilindri di pasta, tagliarli ogni 2 cm circa quindi fare pressione con il dito al centro di ogni gnocchetto. Infine, rigirarlo dall’altro lato così come avviene per i cavatelli.
In una padella rosolare la carota, il sedano e la cipolla tritati con un filo d’olio extravergine di oliva, unire il guanciale e la pancetta tagliati finemente, sfumare con il vino bianco quindi aggiungere acqua calda e lasciar asciugare a fuoco dolce. A parte mettere a bagno in acqua lo zafferano. Frullare il guanciale e la pancetta con lo zafferano, la ricotta di pecora e un filo d’olio extravergine.
Sbollentare gli asparagi, tagliarli a rondelle e frullare i gambi fino ad ottenere una crema omogenea. A parte, saltare in padella le punte e conservarle per la decorazione. Cuocere i cazzillitti in abbondante acqua salata, scolarli non appena vengono a galla e saltarli in una boulle con il condimento. Servire la crema di asparagi a specchio sul piatto, adagiare sopra i cazzillitti e terminare con una generosa spolverata di ricotta stagionata e una macinata di pepe. Decorare con le punte di asparagi.
 
 

 

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