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“Pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra” vs “Vol au vent di panettone con zuppetta di mango e cremoso di cioccolato bianco e limone”

Super chef Dalila Amelio Francesco Mastronardi

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    Difficoltà: Media
    Tipologia: Dessert
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tempo di preparazione: 40 min
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Dalila Amelio

    “Pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra”

    Ingredienti:
    Per il crumble:
    200 g di panettone
    30 g di farina di riso setacciata
    100 g di burro
    Per il pollo:
    250 g di petto di pollo intero
    1 birra artigianale
    2 g di sale
    1 bustina di zafferano
    1/2 cipolla bianca
    2 g di paprika dolce
    1 cucchiaio e ½ di miele di acacia
    2 noci di burro
    pepe nero macinato q.b.
    olio di curcuma q.b.
    Per l’insalata:
    2 coste di sedano
    2 arance
    6 olive taggiasche
    pepe nero macinato q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Per il crumble:
    Frullare nel mixer il panettone. Setacciare la farina sul panettone frullato. Mettere il burro in una padella antiaderente  e spadellare il composto per qualche secondo. Infornare per 5’ a 200°.
    Per le pepite di pollo:
    Tagliare il pollo a dadini. Bilanciare il sale con lo zafferano. Mettere i dadini di pollo a marinare in 150 ml di birra con sale, paprika e zafferano. Soffriggere la cipolla tagliata a julienne con 2 noci di burro, una spruzzata di olio di curcuma e un pizzico di pepe e farvi rosolare il pollo. Prendere la marinatura e farla ridurre con il miele. Unire i succhi di cottura del pollo alla riduzione della marinatura. Lavorare con la frusta, quando il tutto sarà abbastanza denso togliere dal fuoco.
    Per l’insalata:
    Tagliare il sedano a julienne con il pela patate e metterlo in acqua fredda. Pelare l’arancia a vivo. Spremere mezza arancia e condire con il succo ricavato il sedano che nel frattempo è stato tolto dall’acqua. Aggiungere olio, sale e pepe. Infine aggiungere la suprema di arancia e le olive.
    Spennellare la riduzione sul piatto, posizionarvi le pepite di pollo e metterci sopra il crumble di panettone. Adagiarvi accanto l’insalata di sedano, arancia e olive.

    Francesco Mastronardi

    “Vol au vent di panettone con zuppetta di mango e cremoso di cioccolato bianco e limone”
    Ingredienti:
    1 panettone classico
    Per lo sciroppo al limone:
    1 limone
    200 ml acqua
    200 g zucchero
    Per il cremoso al cioccolato bianco e limone:
    80 g di sciroppo al limone
    50 g di tuorli
    100 g cioccolato bianco
    90 g di panna montata a ¾
    Buccia di mezzo limone
    Per la zuppetta di mango:
    200 g mango
    15 g zucchero di canna

    Procedimento:
    Per il vol au vent di panettone:
    Tagliare una sezione di panettone dell’altezza  di 4 cm, copparla con due coppa pasta concentrici di diametro  9 cm e 6 cm per  ottenere un cilindro cavo, la forma sarà quella di un vol-au- vent. Tostarlo in forno a 190° per 2’.
    Per lo sciroppo al limone:
    Affettare un  limone e cuocerlo sommerso in uno sciroppo di zucchero e acqua per circa 30’. Lasciar raffreddare.  Prelevare 30 g di limone cotto  e 50 g di sciroppo e frullare il tutto.
    Per il cremoso al cioccolato bianco e limone:
    Scaldare al microonde lo sciroppo al limone. Porre i tuorli in una ciotola e unirvi lo sciroppo. Iniziare a montare a bagnomaria e continuare poi lontano dal calore. Aggiungere il cioccolato bianco fuso ed infine la panna montata, lasciar raffreddare in frigo per qualche minuto.
    Per la zuppetta di mango:
    Pelare un mango, tagliarne 100 g brunoise e conservare a parte. Frullare il resto del mango, regolarne la dolcezza aggiungendo 15 g di zucchero di canna, quantità variabile in base alla maturazione del mango,  unire quindi purea e brunoise.
    Disporre il vol-au-vent di panettone al centro del piatto, riempirne la parte inferiore col cremoso di cioccolato e limone, colmare con la zuppetta di mango.