"Pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra" vs "Vol au vent di panettone con zuppetta di mango e cremoso di cioccolato bianco e limone" Super chef Dalila Amelio Francesco Mastronardi Ingredienti: Media Dessert SUPERCHEF 40 min Secondi Procedimento: Dalila Amelio "Pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra" Ingredienti: Per il crumble: 200 g di panettone 30 g di farina di riso setacciata 100 g di burro Per il pollo: 250 g di petto di pollo intero 1 birra artigianale 2 g di sale 1 bustina di zafferano 1/2 cipolla bianca 2 g di paprika dolce 1 cucchiaio e 1/2 di miele di acacia 2 noci di burro pepe nero macinato q.b. olio di curcuma q.b. Per l'insalata: 2 coste di sedano 2 arance 6 olive taggiasche pepe nero macinato q.b. olio extravergine di oliva q.b. Procedimento: Per il crumble: Frullare nel mixer il panettone. Setacciare la farina sul panettone frullato. Mettere il burro in una padella antiaderente e spadellare il composto per qualche secondo. Infornare per 5' a 200°. Per le pepite di pollo: Tagliare il pollo a dadini. Bilanciare il sale con lo zafferano. Mettere i dadini di pollo a marinare in 150 ml di birra con sale, paprika e zafferano. Soffriggere la cipolla tagliata a julienne con 2 noci di burro, una spruzzata di olio di curcuma e un pizzico di pepe e farvi rosolare il pollo. Prendere la marinatura e farla ridurre con il miele. Unire i succhi di cottura del pollo alla riduzione della marinatura. Lavorare con la frusta, quando il tutto sarà abbastanza denso togliere dal fuoco. Per l'insalata: Tagliare il sedano a julienne con il pela patate e metterlo in acqua fredda. Pelare l'arancia a vivo. Spremere mezza arancia e condire con il succo ricavato il sedano che nel frattempo è stato tolto dall'acqua. Aggiungere olio, sale e pepe. Infine aggiungere la suprema di arancia e le olive. Spennellare la riduzione sul piatto, posizionarvi le pepite di pollo e metterci sopra il crumble di panettone. Adagiarvi accanto l'insalata di sedano, arancia e olive. Francesco Mastronardi "Vol au vent di panettone con zuppetta di mango e cremoso di cioccolato bianco e limone" Ingredienti: 1 panettone classico Per lo sciroppo al limone: 1 limone 200 ml acqua 200 g zucchero Per il cremoso al cioccolato bianco e limone: 80 g di sciroppo al limone 50 g di tuorli 100 g cioccolato bianco 90 g di panna montata a 3/4 Buccia di mezzo limone Per la zuppetta di mango: 200 g mango 15 g zucchero di canna Procedimento: Per il vol au vent di panettone: Tagliare una sezione di panettone dell'altezza di 4 cm, copparla con due coppa pasta concentrici di diametro 9 cm e 6 cm per ottenere un cilindro cavo, la forma sarà quella di un vol-au- vent. Tostarlo in forno a 190° per 2'. Per lo sciroppo al limone: Affettare un limone e cuocerlo sommerso in uno sciroppo di zucchero e acqua per circa 30'. Lasciar raffreddare. Prelevare 30 g di limone cotto e 50 g di sciroppo e frullare il tutto. Per il cremoso al cioccolato bianco e limone: Scaldare al microonde lo sciroppo al limone. Porre i tuorli in una ciotola e unirvi lo sciroppo. Iniziare a montare a bagnomaria e continuare poi lontano dal calore. Aggiungere il cioccolato bianco fuso ed infine la panna montata, lasciar raffreddare in frigo per qualche minuto. Per la zuppetta di mango: Pelare un mango, tagliarne 100 g brunoise e conservare a parte. Frullare il resto del mango, regolarne la dolcezza aggiungendo 15 g di zucchero di canna, quantità variabile in base alla maturazione del mango, unire quindi purea e brunoise. Disporre il vol-au-vent di panettone al centro del piatto, riempirne la parte inferiore col cremoso di cioccolato e limone, colmare con la zuppetta di mango. Procedimento:
Dalila Amelio

“Pepite di pollo in crumble di panettone con riduzione alla birra”

Ingredienti:
Per il crumble:
200 g di panettone
30 g di farina di riso setacciata
100 g di burro
Per il pollo:
250 g di petto di pollo intero
1 birra artigianale
2 g di sale
1 bustina di zafferano
1/2 cipolla bianca
2 g di paprika dolce
1 cucchiaio e ½ di miele di acacia
2 noci di burro
pepe nero macinato q.b.
olio di curcuma q.b.
Per l’insalata:
2 coste di sedano
2 arance
6 olive taggiasche
pepe nero macinato q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:
Per il crumble:
Frullare nel mixer il panettone. Setacciare la farina sul panettone frullato. Mettere il burro in una padella antiaderente  e spadellare il composto per qualche secondo. Infornare per 5’ a 200°.
Per le pepite di pollo:
Tagliare il pollo a dadini. Bilanciare il sale con lo zafferano. Mettere i dadini di pollo a marinare in 150 ml di birra con sale, paprika e zafferano. Soffriggere la cipolla tagliata a julienne con 2 noci di burro, una spruzzata di olio di curcuma e un pizzico di pepe e farvi rosolare il pollo. Prendere la marinatura e farla ridurre con il miele. Unire i succhi di cottura del pollo alla riduzione della marinatura. Lavorare con la frusta, quando il tutto sarà abbastanza denso togliere dal fuoco.
Per l’insalata:
Tagliare il sedano a julienne con il pela patate e metterlo in acqua fredda. Pelare l’arancia a vivo. Spremere mezza arancia e condire con il succo ricavato il sedano che nel frattempo è stato tolto dall’acqua. Aggiungere olio, sale e pepe. Infine aggiungere la suprema di arancia e le olive.
Spennellare la riduzione sul piatto, posizionarvi le pepite di pollo e metterci sopra il crumble di panettone. Adagiarvi accanto l’insalata di sedano, arancia e olive.

Francesco Mastronardi

“Vol au vent di panettone con zuppetta di mango e cremoso di cioccolato bianco e limone”
Ingredienti:
1 panettone classico
Per lo sciroppo al limone:
1 limone
200 ml acqua
200 g zucchero
Per il cremoso al cioccolato bianco e limone:
80 g di sciroppo al limone
50 g di tuorli
100 g cioccolato bianco
90 g di panna montata a ¾
Buccia di mezzo limone
Per la zuppetta di mango:
200 g mango
15 g zucchero di canna

Procedimento:
Per il vol au vent di panettone:
Tagliare una sezione di panettone dell’altezza  di 4 cm, copparla con due coppa pasta concentrici di diametro  9 cm e 6 cm per  ottenere un cilindro cavo, la forma sarà quella di un vol-au- vent. Tostarlo in forno a 190° per 2’.
Per lo sciroppo al limone:
Affettare un  limone e cuocerlo sommerso in uno sciroppo di zucchero e acqua per circa 30’. Lasciar raffreddare.  Prelevare 30 g di limone cotto  e 50 g di sciroppo e frullare il tutto.
Per il cremoso al cioccolato bianco e limone:
Scaldare al microonde lo sciroppo al limone. Porre i tuorli in una ciotola e unirvi lo sciroppo. Iniziare a montare a bagnomaria e continuare poi lontano dal calore. Aggiungere il cioccolato bianco fuso ed infine la panna montata, lasciar raffreddare in frigo per qualche minuto.
Per la zuppetta di mango:
Pelare un mango, tagliarne 100 g brunoise e conservare a parte. Frullare il resto del mango, regolarne la dolcezza aggiungendo 15 g di zucchero di canna, quantità variabile in base alla maturazione del mango,  unire quindi purea e brunoise.
Disporre il vol-au-vent di panettone al centro del piatto, riempirne la parte inferiore col cremoso di cioccolato e limone, colmare con la zuppetta di mango.

 

 

 

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