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Le corniole

“ I racconti del bosco ” Augusto Tocci e Lorenzo Branchetti

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    Cuoco: AUGUSTO TOCCI
    Rubriche: Non solo Chef

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Augusto Tocci, agronomo, divulgatore scientifico, maestro di gastronomia storica italiana,  accompagnato da  Lorenzo Branchetti ci  guiderà negli anfratti dei boschi e delle campagne alla scoperta dei segreti e delle eccellenze che questi ci possono offrire.
    Le cornioleSono frutti che si trovano nei nostri boschi durante il mese di settembre. Dal colore rosso, dalle dimensioni simili ad una oliva con un grosso nocciolo, a maturità avvenuta questi frutti selvatici diventano commestibili e dal sapore piacevole ed acidulo. Le corniole erano ben note nell’antichità  ed avevano un grande pregio e un valore alimentare notevole. Il loro nome deriva da “cornu” (corno) per la durezza del legno della pianta, duro come il ferro, che veniva usato per la costruzione dei giavellotti romani chiamati appunto corni. Ancora oggi per i “duri di comprendonio” si dice “hai la testa dura come il crognolo”. Questi frutti che rosseggiamo fra la vegetazione sembrano sempre maturi , ma così non è perché bisogna aspettare che la polpa diventi morbida e la pelle di colore violacea lucente, momento in cui si gustano più dolci e meno acidule. Contengono molte vitamine, mucillagini e acido malico. Hanno una leggera azione astringente
    Le moreSono i frutti del rovo, pianta comunissima ben nota a tutti perché, sul finire dell’estate, fornisce frutti nerastri molto ricercati a maturazione avvenuta. Una mora è perfettamente matura  quando è lucida, turgida e di colore nero inchiostro. Le more raccolte al mattino sono le più profumate. Per la loro raccolta è necessario un bastone ad uncino per avvicinare i rami, specialmente quelli alti che hanno le more più grosse e più belle. La polpa di questi frutti contiene pectine, acidi organici (in particolare citrico e malico) . Sono ricche  di vitamina B9 e di vitamina C ,di zuccheri e Sali di manganese. Il colore è attribuibile agli antociani. Le more hanno una leggera azione lassativa, sono rinfrescanti e nutrienti e se ne possono mangiare a volontà. 

    Corniole in salamoia

    Ingredienti:Corniole Acqua 1 uovo Sale fino

    Salare l’acqua  in un contenitore fino a farla saturare (Per ottenere la saturazione dell’acqua  aggiungere un uovo intero in immersione fino al momento in cui galleggerà) Il liquido  ottenuto verrà utilizzato per  riempire un barattolo di vetro all’interno del quale avremo inserito le corniole. Conservare a lungo.

    More sciroppate

    Ingredienti:More Acqua Limoni Zucchero

    Inserire le more mature nei barattoli. Spremere alcuni limoni a parte e preparare uno sciroppo con acqua calda e zucchero e versare nei barattoli. Chiudere ermeticamente i barattoli e pastorizzare per 20 minuti in acqua bollente sul fuoco.

    Cubetti di ghiaccio alle more

    Ingredienti:More Succo di more

    Versare il succo di more nei contenitori e  porli nel  freezer.